Загрузка продукта…
Загрузка продукта…Также известно как: Асафетида (основное), Хинг
Народное название смолы, получаемой из корней растения рода Ferula. В сыром виде обладает резким запахом, но при нагревании в масле раскрывает тонкий луково-чесночный аромат. Ключевой ингредиент для ароматизации блюд из бобовых и овощей в индийской кухне.
Чтобы избежать дефицита микроэлементов, важно питаться разнообразно — ни один продукт не обладает полным набором витаминов и минералов. Вы можете изменить значения АУП и ВДУ под себя — Также можно настроить, какие нутриенты показывать в списках —
Продукт содержит белки, жиры и углеводы. Углеводы составляют основную часть питательной ценности. В составе присутствуют пищевые волокна. Специя включает комплекс эфирных масел, кумаринов и терпеноидов, определяющих её характерный запах и биологическую активность. Содержит смолистые вещества.
Пряность способствует пищеварению. Её применение уменьшает газообразование и вздутие живота. Продукт помогает при спазмах в желудочно-кишечном тракте. Традиционно его используют для облегчения симптомов простуды и кашля. Специя оказывает противовоспалительное действие. Её применяют как ветрогонное средство.
Пряность не подходит для людей с индивидуальной непереносимостью. Высокие дозы вызывают расстройство желудка, тошноту и головную боль. Продукт противопоказан при беременности из-за возможного стимулирующего эффекта на матку. Не используют при кормлении грудью. Ограничивают при острых воспалительных заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Концентрированная смола в чистом виде раздражает кожу и слизистые оболочки.
В сухом виде асафетида обладает крайне резким и неприятным запахом, за который получила прозвища «вонючая камедь» или «чертов кал». После обжаривания в масле или добавления в горячее блюдо резкость исчезает, раскрывая сложный аромат, напоминающий смесь лука, чеснока и иногда трюфелей. Вкус становится тёплым, пикантным и острым, с лёгкой горчинкой. Интенсивность позволяет использовать специю в минимальных количествах. Кардамон — пример другой пряности с интенсивным, но совершенно иным, сладковато-пряным ароматическим профилем.
Пряность применяют в бобовых блюдах, таких как дал или чечевичный суп, чтобы уменьшить газообразующий эффект. Её добавляют в овощные карри, рагу и соленья. Специя служит основой для многих смесей, например, для самбара или чат масала. В вегетарианской кухне заменяет лук и чеснок. Минимальное количество, обычно щепотка, обжаривают в масле в начале приготовления для раскрытия аромата. Используют в маринадах для рыбы и мяса.
Пряность хранят в герметичной стеклянной или керамической таре с плотной крышкой. Это предотвращает распространение сильного запаха на другие продукты. Место выбирают прохладное, сухое и тёмное, вдали от источников тепла и прямого солнечного света. Срок годности молотой асафетиды меньше, чем у смолы в кусках. Готовую смесь асафетиды с пшеничной или рисовой мукой хранят по тем же правилам. Герметичность — главное условие сохранить аромат.
В Индии асафетиду часто продают не в чистом виде, а в смеси с пшеничной или рисовой мукой. Это снижает концентрацию смолы, облегчает дозировку и частично нейтрализует резкий запах. Смесь обычно имеет бледно-жёлтый цвет. В древности смолу использовали как компонент противоядий и в ритуальных практиках. Сильный запах в Средние века считали средством отпугивания злых духов. В европейской кухне пряность почти не известна, за исключением некоторых исторических рецептов.
Асафетиду использовали в Древнем Риме и Персии как лекарство и приправу. Известный римский гурман Апиций упоминал её в своих кулинарных трудах. В Европе Средневековья и эпохи Возрождения её ценили как лекарственное средство. Основным регионом производства исторически и сейчас остаются засушливые высокогорья Афганистана и Ирана. В Индию пряность завезли могольские завоеватели, где она прочно вошла в местную кулинарную традицию, особенно в кухнях джайнов и некоторых индуистских общин, избегающих лука и чеснока.
Асафетиду используют щепоткой. Чтобы раскрыть аромат и убрать резкий сырой запах, пряность обжаривают в разогретом масле (ги или растительном) в начале приготовления блюда 20-30 секунд. Затем добавляют другие ингредиенты.
Основное применение — бобовые блюда (дал, супы из чечевицы) для уменьшения газообразования. Специю добавляют в овощные карри, рагу, маринады для рыбы и мяса, соленья. В вегетарианской кухне, особенно в традициях джайнизма, асафетида служит заменой луку и чесноку. Она входит в состав многих пряных смесей, например, гарам масала или чат масала.
Стоимость 100 грамм составляет 600 рублей. Высокая цена обусловлена трудоёмким процессом добычи и ограниченным регионом произрастания. Смолу получают из корней растения Ferula, которые становятся пригодными для сбора через несколько лет роста. Процесс включает надрез корня, сбор вытекающего млечного сока, его подсушку на воздухе. Основные плантации находятся в засушливых высокогорьях Афганистана и Ирана.
На рынке часто встречается не чистая смола, а смесь с пшеничной или рисовой мукой, которая дешевле и удобнее в применении. Интенсивный аромат позволяет использовать продукт экономно, одной упаковки хватает надолго. Срок годности достигает 1080 дней.
Прямая замена сложна из-за уникального ароматического профиля, напоминающего после тепловой обработки смесь лука, чеснока с лёгкими нотками трюфеля. Наиболее близкая альтернатива — сочетание мелко нарезанного или порошкового лука и чеснока, обжаренных в масле. Можно добавить щепотку молотой горчицы для остроты.
Если замена нужна из-за аллергии или для экспериментов, можно рассмотреть другие ароматные специи, создающие сложный вкус, например, заатар. Подойдут также смеси вроде хмели-сунели. Однако они придадут блюду иной характер. В бобовых блюдах для уменьшения газообразования иногда используют семена фенхеля.
Пищевая ценность на 100 грамм: 297 ккал, 4 г белков, 1 г жиров, 67 г углеводов. Основную часть массы составляют углеводы, включая пищевые волокна и смолистые вещества.
Характерный резкий запах и биологическую активность определяет комплекс эфирных масел, кумаринов и терпеноидов. Часто встречается разбавленная форма — смесь смолы с пшеничной или рисовой мукой, что снижает концентрацию активных веществ и калорийность на порцию. Употребление происходит микродозами (щепотка), поэтому вклад в общий рацион КБЖУ незначителен.
Главное условие — герметичная тара. Подходит стеклянная или керамическая банка с плотно прилегающей крышкой. Это предотвращает распространение сильного запаха на другие продукты и защищает саму пряность от выдыхания.
Место хранения должно быть прохладным, сухим и тёмным, вдали от плиты, батарей и прямого солнечного света. Срок годности молотой асафетиды или её смеси с мукой меньше, чем у цельной смолы. Срок годности продукта достигает 1080 дней при соблюдении условий. Готовую смесь хранят по тем же правилам.
