Загрузка продукта…Загрузка продукта…Загрузка продукта…Просматривая информацию на сайте, вы принимаете условия Пользовательского соглашения и соглашаетесь с политикой конфиденциальности
Загрузка продукта…Также известно как: Говяжьи щёчки
Субпродукт из крупного рогатого скота, относящийся к категории субпродуктов из говядины. Отличается высоким содержанием белка и жира, без углеводов. Требует длительной термической обработки для размягчения соединительных тканей, после чего приобретает нежную текстуру. Встречаются свежие и замороженные варианты.
Чтобы избежать дефицита микроэлементов, важно питаться разнообразно — ни один продукт не обладает полным набором витаминов и минералов. Вы можете изменить значения АУП и ВДУ под себя.
Говяжьи щеки содержат значительное количество белка, необходимого для строительства и восстановления тканей организма. Жировой состав включает насыщенные жиры. Продукт богат железом, участвующим в кроветворении и транспорте кислорода. В составе присутствует цинк, важный для иммунной функции и синтеза белков. Содержит витамины группы B, в частности B12, поддерживающий нервную систему и образование красных кровяных телец. Есть фосфор и селен. Коллаген и эластин из соединительной ткани при длительном приготовлении переходят в бульон, образуя желирующую основу.
Белок поддерживает мышечную массу и способствует восстановлению после физических нагрузок. Железо помогает предотвратить анемию и улучшает кислородное снабжение тканей. Цинк укрепляет иммунный ответ и ускоряет заживление. Витамин B12 поддерживает когнитивные функции и энергетический обмен. Коллаген, выделяющийся при готовке, положительно влияет на здоровье суставов и эластичность кожи. Продукт дает длительное чувство сытости из-за сочетания белка и жира.
Высокое содержание насыщенных жиров требует осторожности при сердечно-сосудистых заболеваниях или повышенном холестерине. Продукт не подходит для низкожировых или низкокалорийных диет без контроля порций. Пурины в составе могут провоцировать обострение подагры. Возможна индивидуальная непереносимость говядины или аллергические реакции. Недостаточная термическая обработка оставляет ткань жесткой и трудной для переваривания. Людям с заболеваниями почек необходимо учитывать белковую нагрузку.
При правильном приготовлении говяжьи щеки обладают насыщенным мясным вкусом с глубокими нотами. Текстура становится мягкой, тающей во рту, особенно после тушения или варки. Жир придает сочность и бархатистость. Бульон из щек получается густым, наваристым, с естественной желирующей способностью при охлаждении. Вкус хорошо сочетается с красным вином, корнеплодами, грибами и ароматными травами вроде розмарина и тимьяна. Без длительной тепловой обработки мясо остается жестким и волокнистым.
Говяжьи щеки идеально подходят для медленного тушения, варки и приготовления в мультиварке. Их используют в рецептах гуляша, рагу, холодца и наваристых супов. Мясо после готовки легко разделяется на волокна для паштетов, начинок для пирогов или блинчиков. Желирующий бульон применяют для заливных блюд и соусов. Продукт сочетается с картофелем, морковью, луком, сельдереем и темным пивом в классических европейских блюдах. Существуют варианты маринования перед готовкой для дополнительного смягчения и аромата.
Свежие говяжьи щеки хранят в холодильнике при температуре от 0 до +4°C не более 7 дней. Для продления срока годности продукт замораживают при -18°C, где он сохраняет свойства до 6 месяцев. Разморозку проводят в холодильнике, избегая повторного замораживания. Приготовленные щеки хранят в закрытой таре в холодильнике 2-3 дня. Бульон после варки можно заморозить порционно. Важно избегать контакта с сырыми продуктами, особенно птицей и рыбой, для предотвращения перекрестного загрязнения.
Говяжьи щеки считаются деликатесом во французской кухне, где их готовят в красном вине по рецепту «боф бургиньон«. В итальянской кухне продукт используют для «стракотто« — тушеного мяса с овощами. Коллаген в соединительной ткани превращается в желатин при длительной варке, что объясняет желирующие свойства бульона. В мясных лавках встречаются как цельные щеки, так и нарезанные кусками. Приготовление занимает от 2 до 4 часов в зависимости от размера и метода. Блюда из этого субпродукта часто подают в ресторанах высокой кухни.
Говяжьи щеки традиционно относились к субпродуктам, которые использовали в крестьянской и бедной кухне из-за низкой стоимости и необходимости долгой готовки. С распространением медленного огня и тушения в горшках продукт стал основой сытных зимних блюд. В XX веке шеф-повара европейских ресторанов переосмыслили щеки как деликатес, включив в меню высокой кухни. Сегодня продукт ценится за вкус и текстуру, а не только как экономичный вариант.
Для размягчения плотной соединительной ткани требуется длительная термическая обработка. Оптимальные методы — тушение или варка на медленном огне в течение 2–4 часов. Перед готовкой мясо часто обжаривают для формирования корочки, затем тушат в жидкости (вода, бульон, красное вино) с овощами и травами под крышкой. Готовность определяют по тому, что мясо легко разделяется на волокна. Быстрые способы, такие как жарка на сковороде, не подходят — без долгого томления щеки останутся жесткими.
Пищевая ценность на 100 грамм продукта: 217 ккал, 19.4 г белка, 15.3 г жира, 0 г углеводов. Продукт является источником полноценного животного белка. Жиры представлены в основном насыщенными кислотами. Из микронутриентов значимо содержание железа, цинка, витамина B12, фосфора и селена. При длительном приготовлении коллаген из тканей переходит в бульон, придавая ему желирующие свойства.
Готовые щеки имеют насыщенный мясной вкус и тающую текстуру. Их вкусовой профиль хорошо дополняют корнеплоды (морковь, сельдерей, лук), грибы, темное пиво и красное вино. Из приправ подходят розмарин, тимьян, лавровый лист, чеснок. Такое мясо служит основой для гуляшей, рагу, наваристых супов. Густой бульон после приготовления используют для соусов или заливных блюд.
Говяжьи щеки содержат больше жира (15.3 г против ~3 г в говяжьем сердце) и калорий (217 ккал против 137 ккал). Текстура щек после готовки более нежная и волокнистая из-за высокого содержания соединительной ткани, требующей долгого томления. Сердце, как мышечный орган, имеет более плотную и упругую структуру, готовится быстрее. Оба продукта — хорошие источники белка, железа и витаминов группы B, но щеки дают более наваристый бульон с желирующим эффектом.
Свежий продукт хранят в холодильнике при температуре 0…+4°C до 7 дней. Для длительного хранения щеки замораживают при -18°C, где они сохраняют свойства до 6 месяцев. Размораживать лучше в холодильнике. Приготовленное мясо хранят в закрытой таре в холодильнике 2–3 дня. Бульон можно заморозить порционно. Важно исключить контакт сырых щек с другими продуктами, особенно готовыми к употреблению, чтобы избежать перекрестного загрязнения.