Загрузка продукта…Загрузка продукта…Загрузка продукта…Просматривая информацию на сайте, вы принимаете условия Пользовательского соглашения и соглашаетесь с политикой конфиденциальности
Загрузка продукта…Пряный овощ с характерным резким ароматом и острым вкусом. Используется как приправа в кулинарии по всему миру. Состоит из головки, разделенной на зубчики, покрытые сухой оболочкой. Встречается в свежем, сушеном и ферментированном виде.
Чтобы избежать дефицита микроэлементов, важно питаться разнообразно — ни один продукт не обладает полным набором витаминов и минералов.
Содержит углеводы, включая пищевые волокна, и небольшое количество белков. Жиров почти нет. В составе присутствуют витамины группы B, а также витамин C. Из минералов выделяются калий, кальций, фосфор и селен. Особый интерес представляют серосодержащие соединения, такие как аллицин, которые образуются при механическом повреждении зубчиков.
Серосодержащие соединения поддерживают естественные защитные функции организма. Чеснок способствует нормальному тонусу сосудов и здоровью сердечно-сосудистой системы. Антиоксиданты в составе помогают защищать клетки от окислительного стресса. Употребление поддерживает здоровье пищеварительной системы.
Пряный вкус и активные вещества могут раздражать слизистую желудка и кишечника, особенно при наличии воспалительных заболеваний. Чеснок разжижает кровь, что требует осторожности при приеме соответствующих лекарств. Резкий запах изо рта после употребления — распространенный побочный эффект. Возможны индивидуальные аллергические реакции.
Свежий чеснок обладает резким, острым и жгучим вкусом с характерным стойким ароматом. При тепловой обработке острота смягчается, появляются сладковатые карамельные ноты. Ферментированные варианты, такие как чеснок черный, теряют жгучесть, приобретая мягкий, сладкий вкус с оттенками бальзамика и чернослива.
Овощ служит универсальной приправой. Его добавляют в супы, соусы, маринады для мяса и овощей. Измельченный чеснок — основа для заправок и паст. Целые зубчики томят в масле для ароматизации. Молотый вариант, например чеснок молотый, удобен как готовая специя. Продукт используют для приготовления на сковороде, запекания или тушения блюд.
Свежие головки хранят в сухом, прохладном и темном месте с хорошей вентиляцией. В таких условиях чеснок сохраняет свойства до нескольких месяцев. Нельзя хранить в полиэтиленовых пакетах — это приводит к образованию конденсата и гниению. Очищенные зубчики помещают в герметичный контейнер в холодильник, где они хранятся несколько дней. Для длительного хранения продукт сушат или замораживают.
Резкий запах после употребления можно частично нейтрализовать, пожевав свежую петрушку, лимонную цедру или выпив молока. Активное вещество аллицин не присутствует в целых зубчиках, а образуется только при их разрезании или раздавливании в результате контакта ферментов с воздухом. В разных кухнях мира используют не только зубчики, но и молодые побеги — стрелки, которые маринуют или жарят.
Чеснок известен более 5000 лет. Его выращивали в Древнем Египте, Риме, Греции и Китае. Египтяне включали его в рацион рабочих, строивших пирамиды, считая, что он придает сил. В средние века в Европе чеснок использовали как защиту от чумы. На Руси его считали средством от многих болезней и вешали связки в домах.
Пищевая ценность свежего чеснока на 100 грамм: 149 ккал, 6.4 г белков, 0.5 г жиров, 33.1 г углеводов. Стандартный размер порции — один зубчик или небольшая головка весом около 20 грамм. В такой порции будет примерно 30 ккал, 1.3 г белков, 0.1 г жиров и 6.6 г углеводов.
Углеводы в основном представлены сложными, включая пищевые волокна. Белки растительные, жиров минимальное количество. Энергетическая ценность делает чеснок низкокалорийной приправой даже при использовании нескольких зубчиков.
Интенсивность горечи и жжения зависит от концентрации аллицина. Это соединение образуется при разрушении клеток чеснока — чем сильнее измельчение, тем его больше. Для мягкого вкуса используйте целые или слегка раздавленные зубчики для ароматизации масла или бульона, а затем удаляйте их.
Если нужен измельченный чеснок, его можно предварительно бланшировать в кипятке 1-2 минуты или быстро обжарить на слабом огне. Тепловая обработка деактивирует ферменты, что снижает остроту и придает сладковатые ноты. Для сырых соусов, например, айоли, контролируйте степень измельчения.
Выбор замены зависит от роли чеснока в блюде. Для ароматической основы подойдет лук или лук-шалот, обжаренные до мягкости. Чтобы передать характерный чесночный запах, можно использовать черемшу (медвежий лук), особенно в весенних салатах, пастах или супах.
В качестве сухой специи подойдет молотый чеснок или асафетида — индийская пряность с резким запахом, которую используют в малых количествах. Для маринадов иногда применяют гранулированный чеснок. Эти варианты не воспроизводят вкус свежего продукта полностью, но дают схожие оттенки.
Запах возникает из-за серосодержащих соединений, таких как аллицин и его производные. Они всасываются в кровь, попадают в легкие и выделяются при дыхании, а также через кожу.
Частично нейтрализовать запах изо рта помогают продукты, содержащие полифенолы или жиры: свежая петрушка, лимонная цедра, яблоко, молоко. Механическое очищение зубов и языка удаляет остатки частиц, но не влияет на вещества, уже попавшие в кровоток. Запах полностью исчезает через несколько часов по мере выведения соединений из организма.
Чеснок содержит сахара и быстро горит из-за низкого содержания воды. Чтобы этого избежать, используйте средний или слабый нагрев. Измельченный чеснок добавляют в разогретое масло в последнюю очередь, обжаривая 30-60 секунд до появления легкого золотистого оттенка и аромата.
Если готовите с другими овощами (лук, морковь), сначала обжарьте их до полуготовности, а затем добавьте чеснок. Целые зубчики томят в масле дольше на медленном огне, пока они не станут мягкими. Готовый чеснок часто удаляют со сковороды, чтобы его частицы не пережарились при дальнейшем приготовлении блюда.