Загрузка продукта…
Загрузка продукта…Также известно как: L-глутаминовая кислота
Заменимая аминокислота, известная как пищевая добавка E620, отвечает за вкус умами. В свободном виде встречается в томатах, сыре, соевом соусе и других ферментированных продуктах. В промышленности её получают синтезом или ферментацией. Добавку используют как усилитель вкуса и подкислитель, чаще всего в составе смесей приправ, бульонов и готовых блюд.
Чтобы избежать дефицита микроэлементов, важно питаться разнообразно — ни один продукт не обладает полным набором витаминов и минералов. Вы можете изменить значения АУП и ВДУ под себя — Можно настроить, какие нутриенты показывать в списках —
Основной компонент — сама глутаминовая кислота. Это заменимая аминокислота, входящая в состав белков. В добавке она находится в свободной форме, поэтому активно чувствуется рецепторами языка и даёт вкус умами. Состав однокомпонентный: никаких жиров, углеводов, витаминов или минералов в нём нет. E620 не меняет калорийность и питательную ценность блюда, а только корректирует вкус. Свободная аминокислота не заменяет белок и не поставляет энергию, хотя и родственна белковым компонентам пищи.
Главная польза E620 — кулинарная. Добавка придаёт блюдам глубокий мясной, сырный и грибной оттенок, который сложно получить солью или приправами. Благодаря усилению умами можно снизить количество соли в рецепте без потери насыщенности вкуса. В промышленности глутаминовую кислоту используют для балансировки вкуса готовых продуктов: она убирает пресное или металлическое послевкусие, характерное для консервов и полуфабрикатов. Для домашней кухни важно, что в E620 нет натрия, в отличие от глутамата натрия, поэтому контроль содержания соли остаётся за поваром.
В чистом виде глутаминовая кислота — слабый подкислитель. Контакт с порошком может раздражать слизистые глаз и дыхательных путей, поэтому при работе лучше избегать вдыхания пыли. В пищевых концентрациях добавка безопасна для большинства людей. У людей с непереносимостью глутамата возможны головная боль, жжение или слабость; для остальных продукт безвреден. При нарушении обмена аминокислот или строгом ограничении белка нужна консультация врача.
Глутаминовая кислота даёт ощущение кисловатости и умами одновременно. Кислотность слабее, чем у лимонной или уксусной кислот, поэтому в смесях она не воспринимается как отдельная кислинка. Основной вклад — долгий вкус мясного бульона, пармезана или шампиньонов. В отличие от глутамата натрия, E620 не имеет солёного привкуса, поэтому её чаще комбинируют с солью и другими добавками. Натриевая соль — глутамат натрия (E621) — даёт более яркий умами, а сама кислота добавляет лёгкую пикантность.
E620 применяют как усилитель вкуса и регулятор кислотности. Её кладут в сухие бульоны, концентраты для супов, соусы, маринады, чипсы и снеки. В приправах глутаминовая кислота усиливает мясной и овощной вкус, поэтому входит в смеси для шашлыка, фарша и тушёных овощей. В домашней кухне добавку используют в небольших количествах — на кончике ножа на порцию, чтобы подчеркнуть вкус подливы или рагу. В лабораториях E620 служит компонентом питательных сред для микроорганизмов.
Хранят глутаминовую кислоту в плотно закрытой заводской упаковке, в сухом тёмном месте при комнатной температуре. Порошок гигроскопичен: при попадании влаги он слипается в комки, но остаётся пригодным. Место хранения выбирают вдали от плиты, мойки и источников тепла. Срок годности при соблюдении условий — 730 дней.
Свободная глутаминовая кислота — одна из самых распространённых аминокислот. Она придаёт вкус спелым томатам, пармезану, грибам, анчоусам и соевому соусу. В связанном виде входит в состав почти всех белков. Добавка E620 — та же аминокислота, выделенная из растительного или микробного сырья. На этикетках чаще встречается её натриевая соль E621, потому что она лучше растворяется и слабее влияет на кислотность продукта.
Глутаминовую кислоту впервые выделил из пшеничной клейковины немецкий химик Карл Риттхаузен в 1866 году. В 1908 году Кикунаэ Икэда обнаружил, что именно эта аминокислота отвечает за вкус бульона из водорослей комбу, и назвал это ощущение умами. Он запатентовал способ получения глутамата натрия, а свободная кислота долго оставалась в тени своей соли. E620 как отдельную добавку начали использовать позже, когда потребовался усилитель вкуса без натрия.
Глутаминовая кислота — заменимая аминокислота, которую организм синтезирует самостоятельно. Как пищевая добавка E620 она выглядит как белый кристаллический порошок и отвечает за вкус умами. В свободном виде вещество встречается в томатах, пармезане, грибах, анчоусах и соевом соусе.
Промышленным способом кислоту получают синтезом или ферментацией. В составе добавки — только сама аминокислота, без жиров, углеводов и минералов. Именно свободная форма стимулирует рецепторы языка и создаёт глубокий мясной, сырный или грибной оттенок вкуса.
E620 применяют как усилитель вкуса и регулятор кислотности. Добавку кладут в сухие бульоны, концентраты для супов, соусы, маринады, чипсы и снеки. В домашней кухне используют количество на кончике ножа на порцию, чтобы подчеркнуть вкус подливы, рагу или овощного блюда.
Глутаминовую кислоту можно смешивать с солью и специями. В отличие от глутамата натрия, она не содержит натрия, поэтому контроль соли в блюде остаётся за поваром. В смесях для шашлыка или фарша добавка усиливает мясной вкус.
В промышленности применяют саму глутаминовую кислоту (E620) и её соли: глутамат натрия (E621) и глутамат калия (E622). Натриевая соль чаще встречается в приправах, бульонных кубиках и чипсах, она усиливает умами и добавляет лёгкую солёность.
Калиевая соль выполняет те же функции, но не добавляет натрий в продукт. Если важно ограничить потребление натрия, обращают внимание на состав и выбирают вариант с калийной солью.
В концентрациях, которые используются в пищевых продуктах, глутаминовая кислота безопасна для большинства людей. Чистый порошок может раздражать слизистые оболочки при вдыхании пыли, поэтому при работе с ним избегают попадания пыли в глаза и дыхательные пути.
У людей с непереносимостью глутамата возможны головная боль, жжение или слабость; для остальных продукт безвреден. При нарушении обмена аминокислот или строгом ограничении белка по медицинским показаниям перед применением нужна консультация врача.
Точные значения калорийности и пищевой ценности указаны в таблице на странице продукта.
По составу это однокомпонентная добавка: в ней только глутаминовая кислота, без жиров, углеводов, витаминов и минералов. Свободная аминокислота не заменяет белок и не поставляет энергию.
E620 используют для коррекции вкуса, а не для питания. В блюдо её добавляют в количестве на кончике ножа, поэтому влияние на калорийность готового продукта минимально.
