Загрузка продукта…
Загрузка продукта…Также известно как: Камедь семян кассии, Кассия гум
Растительный загуститель и стабилизатор, получаемый из семян растений Cassia tora или Cassia obtusifolia. В пищевой промышленности известен под кодом E427. Используется для изменения консистенции продуктов, предотвращения расслаивания смесей и улучшения текстуры. Относится к группе пищевых добавок E400–E499. Встречается в составе различных пищевых товаров, от соусов до мороженого.
Чтобы избежать дефицита микроэлементов, важно питаться разнообразно — ни один продукт не обладает полным набором витаминов и минералов. Вы можете изменить значения АУП и ВДУ под себя — Можно настроить, какие нутриенты показывать в списках —
Камедь кассии — это полисахарид, состоящий в основном из галактозы и маннозы. Продукт не содержит белков, жиров и усваиваемых углеводов, поэтому его энергетическая ценность отсутствует. В составе нет витаминов или значимых количеств минералов. Основной компонент — растворимые пищевые волокна, которые не перевариваются в организме человека. Химическая структура определяет его функциональные свойства: способность связывать воду и создавать вязкие растворы. По составу камедь кассии близка к другим растительным загустителям, например, камеди рожкового дерева (E410).
Камедь кассии служит источником растворимой клетчатки. Пищевые волокна могут поддерживать пищеварение, способствуя регулярному стулу. Вязкая структура, которую создает добавка в пище, иногда помогает замедлить усвоение углеводов, что влияет на уровень сахара в крови. Включение продуктов с такой клетчаткой в рацион связано с ощущением сытости. Камедь кассии позволяет уменьшить количество жиров или сахара в рецептах, сохраняя при этом нужную консистенцию готового блюда.
Камедь кассии признана безопасной пищевой добавкой в установленных нормах. Превышение допустимого количества может вызвать дискомфорт в желудочно-кишечном тракте: вздутие, газообразование или диарею. У некоторых людей возможна индивидуальная непереносимость или аллергическая реакция на компоненты продукта. Лицам с синдромом раздраженного кишечника или другими хроническими заболеваниями ЖКТ нужно учитывать реакцию на продукты с загустителями. Камедь кассии употребляют только как часть пищевых продуктов, а не в чистом виде.
Камедь кассии не имеет выраженного вкуса, запаха или цвета. В сухом виде представляет собой мелкий порошок от белого до светло-бежевого оттенка. При растворении в воде образует прозрачный или слегка мутный гель без вкусовых оттенков. Это свойство делает добавку универсальной: она не меняет органолептические характеристики готового продукта. В отличие от некоторых других загустителей, камедь кассии не придает блюдам посторонних привкусов, что ценится в пищевой промышленности.
Камедь кассии применяют как загуститель, стабилизатор и эмульгатор. Добавка улучшает текстуру соусов, подливок и заправок, предотвращая их расслоение. В мороженом и других замороженных десертах E427 замедляет образование кристаллов льда, сохраняя кремовую консистенцию. В хлебобулочных изделиях камедь кассии увеличивает объем теста и замедляет его очерствение. Добавку используют в низкокалорийных продуктах для имитации жирности. Встречается она и в мясных продуктах, например, в паштетах или колбасах, для удержания влаги.
Камедь кассии хранят в сухом прохладном месте, защищенном от прямых солнечных лучей. Оптимальная температура — комнатная, без резких перепадов. Порошок следует держать в плотно закрытой герметичной упаковке, чтобы избежать попадания влаги. При контакте с водой камедь кассии начинает комковаться, что ухудшает ее свойства. Срок годности продукта в правильных условиях составляет до двух лет. После вскрытия упаковки желательно использовать содержимое в течение года.
Камедь кассии, или E427, иногда встречается под названием тара-камедь. Растения Cassia tora и Cassia obtusifolia, из семян которых получают добавку, произрастают в Индии, Китае и других регионах Азии. В пищевой промышленности камедь кассии ценят за способность создавать высоковязкие растворы даже при низких концентрациях — обычно достаточно 0,5–1% от массы продукта. Добавка совместима с другими гидроколлоидами, например, с камедью рожкового дерева (E410), что позволяет добиться нужных текстурных характеристик. Камедь кассии используют не только в пищевой, но и в косметической промышленности — в кремах и гелях.
Камедь кассии применяют в азиатских странах несколько столетий, прежде всего в традиционной медицине и как пищевой загуститель. В XX веке, с развитием пищевой промышленности, добавку стали использовать массово под кодом E427. Стандартизация и исследования позволили включить камедь кассии в перечень разрешенных пищевых добавок во многих странах, включая государства Европейского союза и Россию. Сегодня это распространенный растительный загуститель наряду с другими камедями группы E400–E499.
E427 — код камеди кассии, растительного загустителя и стабилизатора. Добавку получают из семян растений Cassia tora или Cassia obtusifolia. Она относится к группе E400–E499, предназначенной для изменения консистенции продуктов. Камедь кассии не имеет вкуса, запаха и цвета, поэтому не влияет на органолептические свойства готовых изделий. Основная функция — создание вязкой текстуры, предотвращение расслаивания и улучшение стабильности пищевых смесей.
Энергетическая ценность E427 нулевая: 0 ккал, 0 г белков, 0 г жиров и 0 г углеводов на 100 грамм. Камедь представляет собой неусваиваемое растворимое пищевое волокно. Добавка встречается в составе соусов, мороженого, хлебобулочных и мясных продуктов. Стандартная розничная цена составляет около 150 рублей за 100-граммовую упаковку.
Камедь кассии применяют как многофункциональный агент для изменения текстуры продуктов. В домашней кулинарии и пищевой промышленности её используют в трёх основных целях:
Добавка эффективна в низких концентрациях, обычно 0.5–1% от массы продукта. Она позволяет создавать кремообразную текстуру в низкокалорийных рецептах, имитируя жирность. Порошок предварительно смешивают с сухими ингредиентами или растворяют в небольшом количестве масла, затем добавляют в основную массу.
Обе добавки — растительные полисахариды, выполняющие функции загустителей и стабилизаторов, но имеют разное происхождение и свойства. Камедь кассии (E427) извлекают из семян растений рода Cassia, а ксантановую камедь (E415) производят путём бактериальной ферментации.
Ключевые отличия касаются поведения в разных условиях. Ксантановая камедь стабильна в широком диапазоне температур и кислотности, хорошо работает в холодных продуктах. Камедь кассии также устойчива к нагреванию, но для достижения максимальной вязкости часто требует тепловой обработки. Растворы на её основе могут быть более чувствительны к pH-среде.
На практике эти загустители иногда используют совместно для синергетического эффекта. Это позволяет добиться более сложной и стабильной текстуры, например, в безглютеновой выпечке или воздушных десертах.
Камедь кассии признана безопасной пищевой добавкой при употреблении в установленных нормах. Основной риск связан с чрезмерным потреблением. Поскольку это концентрированное пищевое волокно, превышение дозировки может вызвать дискомфорт в желудочно-кишечном тракте: вздутие, повышенное газообразование или послабляющий эффект.
Индивидуальная непереносимость или аллергические реакции встречаются редко. Людям с диагностированными заболеваниями ЖКТ, такими как синдром раздражённого кишечника, в период обострения стоит с осторожностью относиться к продуктам, содержащим загустители, включая E427. Добавку употребляют только в составе пищевых продуктов, а не в чистом виде. Соблюдение рецептурных норм исключает потенциальный вред для большинства людей.
Главное условие хранения — защита от влаги. Порошок гигроскопичен и при контакте с водой комкуется, теряя свойства. Хранить его нужно в оригинальной плотно закрытой герметичной таре в сухом месте при комнатной температуре, без резких перепадов и вдали от прямых солнечных лучей.
Срок годности запечатанной упаковки составляет 730 дней (2 года). После вскрытия целостность барьера для влаги нарушается, поэтому содержимое желательно использовать в течение года. Если в порошке появились комки или он изменил цвет, это свидетельствует о порче продукта, и его не следует применять.
