Загрузка продукта…Загрузка продукта…Загрузка продукта…Просматривая информацию на сайте, вы принимаете условия Пользовательского соглашения и соглашаетесь с политикой конфиденциальности
Загрузка продукта…Ферментный препарат с кодом E1105 относится к группе пищевых добавок E1100–E1199. Это природный фермент с антибактериальным действием, используемый как консервант. Встречается в биологических жидкостях, а для промышленности его получают из яичного белка или микробиологическим синтезом.
Чтобы избежать дефицита микроэлементов, важно питаться разнообразно — ни один продукт не обладает полным набором витаминов и минералов.
Лизоцим — белковое соединение из группы гидролаз. Основной компонент — сам фермент. В составе нет жиров, углеводов, значимых количеств витаминов или минералов, так как его функция ферментативная, а не питательная. Промышленные формы иногда содержат минимальные доли вспомогательных веществ-носителей.
Лизоцим разрушает клеточные стенки некоторых бактерий, преимущественно грамположительных. Это замедляет рост микроорганизмов в пищевых продуктах, продлевая срок годности без синтетических консервантов. Фермент активен против бактерий рода Listeria, что важно для молочной и мясной промышленности. В организме человека аналогичный фермент присутствует в слюне и слезной жидкости, выполняя защитную функцию.
Лизоцим считается безопасной добавкой при использовании в установленных нормах. Возможны индивидуальные реакции, особенно у людей с аллергией на яичный белок, так как промышленный лизоцим часто производят из этого источника. Чрезмерное потребление продуктов с высокой концентрацией фермента теоретически может нарушить баланс микрофлоры, но в пищевых продуктах его количество строго дозируется. Лицам с подтвержденной аллергией на яйца следует проверять состав на наличие E1105.
Лизоцим не имеет выраженного вкуса, запаха или цвета. В чистом виде это белый кристаллический порошок, не влияющий на органолептические свойства продуктов. При добавлении в пищевые изделия он не меняет их вкус, текстуру или аромат. Нейтральность позволяет использовать фермент даже в деликатных продуктах, где посторонние привкусы недопустимы.
Лизоцим применяют как натуральный консервант в сыроварении, особенно для предотвращения позднего вспучивания сыров, вызванного бактериями Clostridium tyrobutyricum. Его добавляют в вина и пиво для стабилизации, в мясные и рыбные продукты для подавления роста Listeria. Встречается в некоторых молочных десертах и пастеризованных продуктах. Также фермент используют в фармацевтике и косметике — например, в зубных пастах или средствах для ухода за полостью рта благодаря антибактериальному действию. Подробнее о других ферментных препаратах можно узнать в категории E1100–E1199.
Хранить лизоцим нужно в сухом прохладном месте, защищенном от прямого солнечного света. Оптимальная температура — комнатная или ниже, без резких перепадов. Упаковка должна быть герметичной, так как фермент чувствителен к влаге. При соблюдении условий срок годности достигает 12 месяцев. В составе готовых продуктов лизоцим сохраняет активность в течение срока годности изделия, если не подвергается термической обработке выше 70°C.
Лизоцим был одним из первых ферментов, чья структура полностью расшифрована с помощью рентгеновской кристаллографии, что стало важным шагом в биохимии. В природе он содержится не только в яичном белке, но и в грудном молоке человека, выполняя защитную функцию для младенца. Некоторые бактерии выработали устойчивость к лизоциму, изменяя структуру своих клеточных стенок. В пищевой промышленности его иногда комбинируют с другими натуральными консервантами, например низином, для усиления эффекта.
Фермент открыл британский ученый Александр Флеминг в 1921 году случайно, когда заметил, что капля его носовой слизи растворяет бактериальную культуру. Позже он выделил активное вещество из яичного белка и назвал его лизоцимом. Это открытие предшествовало обнаружению пенициллина тем же исследователем. В пищевую промышленность лизоцим внедрили во второй половине XX века, сначала в сыроварении, затем в других отраслях. Сейчас его производят в промышленных масштабах, в том числе с помощью генетически модифицированных микроорганизмов.
Лизоцим (E1105) — природный фермент с антибактериальным действием, используемый как консервант. Его основная функция в пищевой промышленности — подавление роста нежелательных бактерий, что продлевает срок годности продуктов. Фермент активен против ряда микроорганизмов, в частности бактерий рода Listeria и Clostridium, что важно для сыров, мясных и рыбных изделий. Лизоцим не влияет на вкус, запах или цвет пищи. Его получают преимущественно из яичного белка или с помощью микробиологического синтеза.
Добавку E1105 применяют в отраслях, где критично предотвращение бактериальной порчи. Основные категории продуктов:
Встречается лизоцим и в непищевых товарах: зубных пастах, средствах для ухода за полостью рта благодаря тому же антибактериальному свойству.
Основная потенциальная реакция — индивидуальная аллергия, связанная с источником сырья. Промышленный лизоцим часто производят из яичного белка. Люди с подтвержденной аллергией на куриные яйца должны проверять состав продуктов на наличие E1105. При использовании в установленных нормах добавка считается безопасной для большинства потребителей. Теоретически чрезмерные дозы могут повлиять на баланс микрофлоры, но в пищевых продуктах концентрация фермента строго дозирована и невелика.
Лизоцим и инвертаза относятся к одной группе пищевых добавок (E1100–E1199), но имеют разное назначение и механизм действия. Лизоцим (E1105) — это антибактериальный агент, консервант, который разрушает клеточные стенки бактерий. Инвертаза (E1103) — фермент, расщепляющий сахарозу на глюкозу и фруктозу. Её применяют для предотвращения засахаривания конфетных начинок, улучшения текстуры выпечки, а не для консервации. Таким образом, ключевое отличие — функция: лизоцим борется с микроорганизмами, а инвертаза работает с сахарами. Подробнее об инвертазе можно узнать на отдельной странице.
Лизоцим в виде порошка хранят в сухом прохладном месте, в герметичной упаковке, защищенной от света. Срок годности при таких условиях — до 12 месяцев. Фермент чувствителен к высокой температуре: термическая обработка выше 70°C приводит к потере его антибактериальной активности. Поэтому в готовых продуктах лизоцим эффективен, только если их технология не предполагает интенсивного нагрева после внесения добавки. В составе сыров или мясных изделий холодного копчения он сохраняет функцию в течение всего срока годности продукта.