Загрузка продукта…Загрузка продукта…
Загрузка продукта…Загрузка продукта…Внутренняя поясничная мышца почти не участвует в движении, поэтому волокна остаются тонкими, а жировые прослойки — единичными. На разрезе видно мелкое ровное зерно без грубых сухожилий. Кусок держит форму при нарезке, готовится быстро и подходит для порционных стейков, медальонов и ростбифа. После обжарки поверхность темнеет, внутри мясо остаётся сочным. Срок годности короткий, поэтому такую часть берут под конкретное блюдо, а не впрок.
Чтобы избежать дефицита микроэлементов, важно питаться разнообразно — ни один продукт не обладает полным набором витаминов и минералов. Вы можете изменить значения АУП и ВДУ под себя — Можно настроить, какие нутриенты показывать в списках —
Основу питательной ценности даёт белок: по этому показателю вырезка входит в число самых постных отрубов говядины. В составе белка есть все незаменимые аминокислоты. Жира мало, отдельного пласта нет — прослойки распределены внутри мышечных волокон. Углеводов почти нет. Воды меньше, чем в большинстве отрубов, поэтому кусок плотный и при тепловой обработке заметно теряет массу.
Среди минералов заметнее всего фосфор и цинк. Калий, магний и медь входят в состав в небольших количествах, марганец — в следовых. Отдельно учитывают холестерин: для говядины его содержание в этой части значимое. Соединительной ткани мало, поэтому волокна размягчаются быстрее, чем у лопатки или грудинки.
Практическое отличие вырезки от отрубов с жировыми прослойками — сочетание высокого содержания белка и малого количества жира. Это удобно, когда основное блюдо собирают вокруг белковой составляющей: ужин из стейка с овощами даёт плотную порцию без тяжёлого жирового дополнения.
Фосфор и цинк относятся к минералам, которые участвуют в обменных процессах и работе ферментов. Калий, магний и медь нужны организму в небольших объёмах, и мясо даёт их вместе с белком. При варке и тушении часть этих веществ переходит в бульон, поэтому жидкие блюда на основе такого мяса сохраняют минеральную составляющую. Мелкое зерно и малое количество соединительной ткани облегчают разжёвывание готового куска.
Значимое содержание холестерина учитывают в рационах с ограничением по этому показателю: размер порции обсуждают с врачом. Аллергия на говяжий белок или непереносимость красного мяса — прямое ограничение для этого продукта. При подагре и повышенном уровне мочевой кислоты мясные блюда ограничивают по медицинским показаниям.
Если белок ограничен врачом, например при заболеваниях почек, плотный мясной кусок не подходит для частых порций. Сырое и недоготовленное мясо бывает источником бактерий, поэтому тартар и карпаччо готовят только из проверенного свежего сырья и подают сразу. Готовое блюдо не хранят долго: белок и жир окисляются, вкус меняется, а разогрев делают один раз.
Вкус у вырезки мягкий, с лёгкой сладостью и без резкой жировой ноты. Зерно мелкое, кусок плотный, но легко разделяется вилкой. При полной прожарке мясо получается суше, чем отрубы с жировыми прослойками: лопатка говяжья даёт более сочную текстуру именно за счёт жира и соединительной ткани.
Корочка после обжарки на сухой сковороде тёмно-коричневая, с ореховым оттенком, на гриле добавляется поджаристый аромат. Быстрый нагрев сохраняет внутри розовый сок, а передержка на огне делает текстуру зернистой. Маринады с вином, чесноком или соевым соусом придают кислую и солёную ноту, но при долгом выдерживании перебивают собственный вкус мяса.
Порционные стейки, медальоны и цельный кусок на несколько человек — основные формы приготовления. Узкий край вырезки идёт на бефстроганов, быстрые блюда с овощами и соусами, например на стейк с овощами «По-деревенски» или с соусами «Перечный» и «BBQ». Средняя часть подходит для ростбифа: кусок обжаривают целиком и доводят до нужной температуры в духовке. Из свежего мяса делают тартар и карпаччо, нарезая его тонко.
Когда важна сочность и цена, а не текстура цельного куска, для котлет и тефтелей берут фарш говяжий. Котлеты из говяжьей печени — отдельное блюдо из другой части туши.
Для длительного томления в соусе вырезка не самый практичный выбор: мясо теряет сочность. Отрубы с жировыми прослойками держат форму при долгом нагреве лучше, например грудинка говяжья.
Срок годности охлаждённой вырезки в заводской упаковке — порядка десяти дней при температуре от 0 до 4 °C. Целый кусок хранится дольше нарезанного: на срезе мясо быстрее темнеет и теряет сок. Разрезанную часть готовят в первую очередь.
Замораживают порциями, каждую заворачивают отдельно, чтобы не размораживать лишнее. Разморозка идёт в холодильнике на нижней полке: при комнатной температуре волокна теряют больше сока. Повторная заморозка разрушает структуру, поэтому её избегают. Готовое блюдо держат в холодильнике недолго и разогревают один раз.
Вырезка — парная мышца, поэтому в туше их две, и общая масса мала по сравнению с другими отрубами. Части куска различаются по толщине: центральная даёт ровные стейки, узкий край — мелкие кусочки для быстрой обжарки. В мировой кухне закрепились названия «филе-миньон», «шатобриан» и «турнедо» — так обозначают разную толщину и способ подачи одной и той же мышцы.
Вырезку почти не используют для долгой варки и тушения: она теряет сочность быстрее отрубов с жиром. Цена на неё выше, чем на большинство частей туши, что связано с малым выходом мяса. При нарезке вдоль волокон кусок остаётся упругим, поперёк — распадается на короткие сегменты и разжёвывается легче.
Название «шатобриан» связывают с французским писателем Франсуа-Рене де Шатобрианом: по распространённой версии толстый кусок вырезки для него приготовил личный повар в начале XIX века. Бефстроганов появился в русской кухне во второй половине XIX века и связан с именем графа Строганова; мясо для него нарезают тонкой соломкой. Карпаччо приписывают венецианскому ресторану середины XX века, где тонко нарезанную говядину подали с соусом.
Разделка туши на крупные отрубы закрепилась в европейской кухне задолго до появления ресторанных стейков. Внутренняя поясничная мышца считалась самой дорогой частью, поэтому за ней сохранились отдельные названия и способы подачи. В советских справочниках вырезку относили к первому сорту говядины и рекомендовали для жарки крупным куском.
Внутренняя поясничная мышца не участвует в опорной функции, поэтому волокна остаются тонкими, а жировые прослойки — единичными. На разрезе видно мелкое ровное зерно без грубых сухожилий. Кусок держит форму при нарезке, готовится быстро и подходит для порционных стейков, медальонов и ростбифа. После обжарки поверхность темнеет, внутри мясо остаётся сочным.
Высокая стоимость связана с малым выходом мяса: парная мышца составляет небольшую долю от общей массы туши. Для длительного томления в соусе или варки бульона этот отруб менее практичен. Плотные части с большим количеством соединительной ткани, например лопатку говяжую, лучше переносят долгую термическую обработку и дают более насыщенный вкус за счёт жира.
Срок годности охлаждённой вырезки в заводской упаковке составляет около десяти дней при температуре от 0 до 4 °C. Целый кусок хранится дольше нарезанного: на срезе мясо быстрее темнеет и теряет сок. Разрезанную часть готовят в первую очередь.
Порционные стейки, медальоны и цельный кусок на несколько человек — основные формы приготовления. Узкий край вырезки идёт на бефстроганов, быстрые блюда с овощами и соусами. Средняя часть подходит для ростбифа: кусок обжаривают целиком и доводят до нужной температуры в духовке.
Из свежего мяса делают тартар и карпаччо, нарезая его тонко. Сырое и недоготовленное мясо бывает источником бактерий, поэтому такие блюда готовят только из проверенного свежего сырья и подают сразу. Готовое блюдо не хранят долго: белок и жир окисляются, вкус меняется, а разогрев делают один раз.
Практическое отличие вырезки от отрубов с жировыми прослойками — сочетание высокого содержания белка и малого количества жира. Это удобно, когда основное блюдо собирают вокруг белковой составляющей: ужин из стейка с овощами даёт плотную порцию без тяжёлого жирового дополнения.
Значимое содержание холестерина учитывают в рационах с ограничением по этому показателю: размер порции обсуждают с врачом. Аллергия на говяжий белок или непереносимость красного мяса — прямое ограничение для этого продукта. При подагре и повышенном уровне мочевой кислоты мясные блюда ограничивают по медицинским показаниям.
Вкус у вырезки мягкий, с лёгкой сладостью и без резкой жировой ноты. Зерно мелкое, кусок плотный, но легко разделяется вилкой. При полной прожарке мясо получается суше, чем отрубы с жировыми прослойками.
Корочка после обжарки на сухой сковороде тёмно-коричневая, с ореховым оттенком, на гриле добавляется поджаристый аромат. Быстрый нагрев сохраняет внутри розовый сок, а передержка на огне делает текстуру зернистой. Маринады с вином, чесноком или соевым соусом придают кислую и солёную ноту, но при долгом выдерживании перебивают собственный вкус мяса.
Голяшка говяжья обладает более выраженным вкусом и содержит много желатина, который делает бульон густым. Мясо требует длительной термической обработки для размягчения соединительной ткани. Вырезку же готовят быстро, сохраняя нежную текстуру.
