Загрузка продукта…
Загрузка продукта…Также известно как: Маисовое масло
Растительное масло, получаемое из зародышей кукурузы. Оно почти без запаха и вкуса, с лёгкой сладостью, поэтому подходит для жарки, выпечки и салатных заправок. Рафинированные сорта имеют высокую температуру дымления и не горчат при нагреве. По свойствам близко к подсолнечному, но в его составе больше токоферолов.
Чтобы избежать дефицита микроэлементов, важно питаться разнообразно — ни один продукт не обладает полным набором витаминов и минералов. Вы можете изменить значения АУП и ВДУ под себя — Можно настроить, какие нутриенты показывать в списках —
Основу кукурузного масла составляют жирные кислоты. В наибольшем количестве содержится линолевая кислота (омега-6), затем олеиновая (омега-9). Насыщенные жирные кислоты — пальмитиновая и стеариновая — занимают меньшую долю. Витамин E в кукурузном масле — токоферолы и токотриенолы; особенно выделяется гамма-токоферол, которого больше, чем в подсолнечном. Среди фитостеролов доминирует бета-ситостерол, также есть кампестерол и стигмастерин. В составе есть небольшие количества сахаров (глюкозы, сахарозы) и крахмала, а также биотин. Из микроэлементов в заметном количестве есть молибден. Токоферолы и токотриенолы во многом определяют устойчивость масла к прогорканию.
Линолевая кислота омега-6 относится к незаменимым жирным кислотам: организм человека не синтезирует её самостоятельно, поэтому она должна поступать с пищей. Витамин E в составе кукурузного масла действует как антиоксидант и защищает жирные кислоты от окисления. Это важно как для самого масла при хранении, так и для блюд, приготовленных на нём. Благодаря высокой температуре дымления на нём можно жарить без дыма и горечи, что снижает образование вредных соединений. Нейтральный вкус и аромат не перебивают другие ингредиенты. Благодаря стабильности при нагреве масло используют в промышленном производстве фритюра и чипсов. Также оно долго хранится при комнатной температуре.
Как и любой растительный жир, кукурузное масло калорийно. Бесконтрольное употребление повышает энергетическую ценность рациона и может приводить к набору веса. Людям с аллергией на кукурузу или злаковые культуры продукт противопоказан. Даже рафинированное масло может вызывать реакцию у чувствительных людей. При перегреве выше температуры дымления из масла выделяются акролеин и другие раздражающие вещества, опасные для дыхательных путей. Для жарки предпочтительнее рафинированный вариант: он стабильнее при высоких температурах и содержит меньше примесей. Нерафинированное масло лучше использовать для холодных блюд и заправок. Длительное хранение на свету и в открытой таре приводит к окислению: продукт приобретает горький вкус и может быть вреден.
Рафинированное кукурузное масло почти не имеет запаха, с лёгкой сладостью и тонким ореховым оттенком. Нерафинированное пахнет заметно: отварной кукурузой, свежими зёрнами, иногда попкорном. Вкус мягкий, без горечи и резкой горчинки, с чистым маслянистым послевкусием. По сравнению с подсолнечным кукурузное масло кажется более нейтральным и сладковатым, поэтому его чаще выбирают для десертов и теста. Цвет бывает от почти бесцветного у глубоко очищенного продукта до тёмно-янтарного у нерафинированного. Чем темнее масло, тем больше в нём каротиноидов и ароматических соединений. Такое масло лучше использовать в холодных блюдах, чтобы почувствовать кукурузный оттенок.
Кукурузное масло подходит для жарки и фритюра благодаря высокой температуре дымления. На нём готовят картофель фри, чебуреки, оладьи, пончики и овощи во фритюре. Нейтральный вкус подходит для выпечки: бисквитов, кексов, песочного теста. Масло не перебивает аромат шоколада, ванили и фруктов. Из него готовят салатные заправки, домашний майонез, соус песто с базиликом. Продукт используют для консервации овощей и грибов: заливают банки, чтобы сохранить заготовки. Благодаря устойчивости к окислению масло подходит для длительного хранения готовой еды. Ближайший аналог по свойствам — подсолнечное масло. Оно так же стабильно при нагреве.
Кукурузное масло хранят в плотно закрытой бутылке, в тёмном месте при комнатной температуре. Температура от 10 до 20 °C оптимальна для сохранения качества. Прямой солнечный свет ускоряет окисление и ухудшает вкус. После вскрытия крышку всегда завинчивают, так как кислород вызывает прогоркание. Нерафинированные сорта обычно хранятся меньше рафинированных — из-за примесей и активных веществ. Срок годности, указанный на бутылке, зависит от очистки и упаковки. Контакт с медью и железом портит масло, поэтому такие ёмкости не используют. Оптимально использовать купленное масло в течение нескольких месяцев.
Кукурузное масло — одно из самых прозрачных растительных масел, поэтому оно удобно для салатов и соусов. В США его применяют для жарки индейки на День благодарения — так птица получается сочной. Из-за высокой температуры дымления кукурузное масло часто используют во фритюре сетей быстрого питания. Его также добавляют в маргарины, майонезные соусы и чипсы. В производстве попкорна масло используется реже, чем кокосовое. В составе масла значительная доля омега-6 жирных кислот, а гамма-токоферол придаёт ему устойчивость к нагреву.
Кукурузу окультурили в Мезоамерике примерно 9 тысяч лет назад. Однако масло из зародышей кукурузы начали получать лишь в XIX веке, когда появились технологии промышленного извлечения. Первое масло кукурузы произвели в США: оно было побочным продуктом при переработке крахмала на заводах. К началу XX века продукт экспортировали в Европу. В середине столетия кукурузное масло широко использовали для жарки, в производстве маргаринов и салатных заправок. Сегодня это распространённое растительное масло, которое продаётся в большинстве супермаркетов. Его популярность объясняется нейтральным вкусом и хорошей термоустойчивостью.
Точные значения калорийности, белков, жиров и углеводов приведены в таблице питательной ценности на странице продукта. Цифры обновляются при пересчёте данных, поэтому в описании они не дублируются. Качественно кукурузное масло — энергетически плотный продукт, почти полностью состоящий из жиров. Белка и углеводов в нём мало, хотя в составе есть остаточные количества крахмала, глюкозы и сахарозы.
Рафинированное кукурузное масло подходит для жарки и фритюра. У него высокая температура дымления, поэтому при стандартном нагреве оно не дымит и не горчит. Нейтральный вкус не перебивает аромат блюд. На нём готовят картофель фри, оладьи, чебуреки, овощи во фритюре. Нерафинированное масло лучше использовать для салатов и соусов: оно пахнет попкорном и быстрее окисляется при нагреве. По термоустойчивости кукурузное масло близко к подсолнечному и соевому. Если нужен аналог, подойдёт соевое масло — оно тоже стабильно при жарке.
Главные компоненты кукурузного масла — линолевая кислота омега-6 и витамин E. Линолевая кислота относится к незаменимым, организм не синтезирует её самостоятельно. Витамин E в масле — это токоферолы и токотриенолы, среди которых особенно выделяется гамма-токоферол. Эти соединения действуют как антиоксиданты. В масле есть фитостеролы: бета-ситостерол, кампестерол, стигмастерин. Минеральный профиль скромный: из заметных микроэлементов в составе есть молибден, из витаминов — биотин. Точные количества нутриентов указаны в таблице на странице продукта. По содержанию токоферолов кукурузное масло опережает подсолнечное, особенно по гамма-токоферолу.
Как любой растительный жир, кукурузное масло высококалорийно. Бесконтрольное употребление повышает энергетическую ценность рациона и может привести к набору веса. Противопоказано масло при аллергии на кукурузу и злаковые культуры. Даже рафинированный продукт способен вызывать реакцию у чувствительных людей. При перегреве выше температуры дымления образуются акролеин и другие раздражающие вещества, опасные для дыхательных путей. Для жарки выбирают рафинированное масло, нерафинированное оставляют для холодных блюд. Бутылку хранят закрытой в тёмном месте, иначе масло окисляется, горчит и становится непригодным.
Выбор зависит от того, как планируется использовать масло. Рафинированный вариант почти без вкуса и запаха, светло-жёлтый, подходит для жарки, выпечки и заправок. Нерафинированное масло тёмно-янтарного цвета, с ароматом попкорна или отварной кукурузы, лучше использовать без нагрева. Хранят продукт в плотно закрытой бутылке в тёмном шкафу при комнатной температуре. Прямой солнечный свет ускоряет окисление, поэтому бутылку не оставляют на подоконнике. После вскрытия масло желательно израсходовать в течение нескольких месяцев. Точный срок годности указан на упаковке производителя. По свойствам кукурузное масло близко к соевому — оба стабильны при нагреве. Подробнее о хранении рассказано на странице соевого масла.
