Загрузка продукта…Загрузка продукта…Загрузка продукта…Просматривая информацию на сайте, вы принимаете условия Пользовательского соглашения и соглашаетесь с политикой конфиденциальности
Загрузка продукта…Также известно как: Сухая горчица
Сухой продукт, получаемый путём измельчения семян горчицы после удаления масла. Используется как основа для приготовления одноимённой приправы, а также в качестве самостоятельной специи в кулинарии и консервировании. Отличается длительным сроком годности и концентрированным вкусом.
Чтобы избежать дефицита микроэлементов, важно питаться разнообразно — ни один продукт не обладает полным набором витаминов и минералов.
Продукт содержит значительное количество белка и жиров, что характерно для обезжиренных семян масличных культур. Углеводная составляющая представлена в основном пищевыми волокнами. В составе присутствуют витамины группы B, включая тиамин, рибофлавин и ниацин, которые участвуют в энергетическом обмене. Из минералов можно отметить калий, магний, кальций, фосфор и железо. Продукт также содержит фитонутриенты, в частности глюкозинолаты, которые придают ему специфические свойства.
Горчичный порошок стимулирует пищеварение за счёт усиления секреции желудочного сока. Содержащиеся в нём вещества оказывают согревающее действие при наружном применении в виде компрессов или ванн. Пищевые волокна в составе способствуют нормальной работе кишечника. Продукт содержит антиоксиданты, которые помогают защищать клетки от окислительного стресса. В кулинарии он позволяет сократить количество соли в блюдах за счёт яркого вкуса.
Продукт обладает раздражающим действием на слизистые оболочки желудочно-кишечного тракта. Его употребление не подходит при гастрите, язвенной болезни, панкреатите в стадии обострения, а также при других воспалительных заболеваниях органов пищеварения. Индивидуальная непереносимость или аллергия на горчицу исключает его использование. Чрезмерное употребление может вызвать дискомфорт, изжогу. При наружном применении в чистом виде возможны ожоги кожи, особенно у детей и людей с чувствительной кожей.
Сухой порошок имеет слабовыраженный запах и мягкий, слегка горьковатый вкус. Характерная острота и жгучесть проявляются только при контакте с тёплой водой или другой жидкостью. В этот момент ферменты активируют соединения синигрин и синальбин, что приводит к образованию аллилизотиоцианата — вещества с резким, проникающим ароматом и острым вкусом. Интенсивность жжения зависит от сорта горчицы (белая, чёрная, сарептская) и температуры жидкости. Готовый продукт, например горчица острая, имеет более сложный вкусовой профиль за счёт добавления уксуса, соли и специй.
Основное применение — приготовление столовой горчицы по различным рецептам. Порошок смешивают с водой, уксусом, солью, сахаром и маслом, получая соус разной консистенции и остроты. Его добавляют в маринады для мяса, птицы и рыбы, так как он способствует размягчению волокон и придаёт пикантность. Продукт используют в выпечке, например в тесте для хлеба или лепёшек. Он входит в состав заправок для салатов, соусов типа «винегрет». В домашнем консервировании порошок добавляют в заготовки из овощей. Пример конкретного блюда — ширатаки с сыром, горчицей и филе минтая, где он выступает компонентом соуса.
Продукт хранят в сухом, прохладном и тёмном месте. Идеальная тара — стеклянная банка с плотной крышкой или керамическая ёмкость, которые предотвращают впитывание посторонних запахов и влаги из воздуха. Контакт с водой приводит к комкованию и потере свойств. При соблюдении условий сухой порошок сохраняет свои качества в течение всего срока годности, указанного на упаковке. Готовую горчицу из порошка после приготовления перекладывают в чистую банку и держат в холодильнике.
Острота готовой горчицы зависит от температуры жидкости, которой заливают порошок. Горячая вода (выше 60°C) разрушает фермент мирозиназу, что приводит к более мягкому вкусу. Холодная или тёплая вода активирует реакцию полностью, создавая максимальную жгучесть. В разных кухнях мира используют свои варианты: английская горчица обычно очень острая, французская — более нежная с добавлением белого вина, американская — сладковатая. Порошок можно применять не только в пищу, но и в быту, например для мытья посуды, удаления запахов.
Горчицу как растение начали культивировать несколько тысяч лет назад. Упоминания о ней встречаются в древнеиндийских и древнеримских текстах. В Европе производство горчичного порошка как товарного продукта стало массовым в XVIII–XIX веках, особенно в Англии и Франции. Это позволило долго хранить продукт и легко готовить приправу. В России промышленное производство связано с селекцией сарептской горчицы в Поволжье. Сегодня продукт остаётся одной из самых распространённых специй в мире.
Для классического варианта смешайте 3 столовые ложки горчичного порошка с 4-5 столовыми ложками холодной или тёплой воды (не выше 60°C). Добавьте 1 чайную ложку уксуса, по половине чайной ложки соли и сахара. Перемешайте до однородности, дайте постоять 10-15 минут для развития вкуса, затем переложите в банку. Храните готовый соус в холодильнике.
Острота зависит от температуры воды: холодная жидкость активирует фермент мирозиназу полностью, обеспечивая максимальную жгучесть. Для изменения вкуса можно использовать разные виды уксуса (яблочный, винный), добавить растительное масло для нежности или мёд.
Горчичный порошок — сухой концентрат из обезжиренных молотых семян. Он хранится до 365 дней, имеет нейтральный запах и мягкий вкус, который становится острым только при контакте с жидкостью. Пищевая ценность на 100 г: 306 ккал, 38 г белка, 14 г жиров, 7.1 г углеводов.
Готовая горчица — это соус на основе порошка с добавлением воды, уксуса, соли, сахара, масла и специй. Её вкус сложнее, а консистенция пастообразная. Срок годности готового соуса меньше, а калорийность и БЖУ зависят от конкретного рецепта. Порошок также используют в маринадах, выпечке и консервировании, что расширяет его кулинарное применение.
Пищевая ценность на 100 грамм: 306 килокалорий. Содержание макронутриентов: белки — 38.00 г, жиры — 14.00 г, углеводы — 7.10 г. Высокое количество белка и жира объясняется происхождением из масличных семян после отжима масла.
Углеводная часть состоит преимущественно из пищевых волокон. В составе отмечены витамины группы B (тиамин, рибофлавин, ниацин), минералы: калий, магний, кальций, фосфор, железо. Также присутствуют глюкозинолаты — фитонутриенты, определяющие специфические свойства горчицы. На практике разовая порция редко превышает 10-20 грамм, поэтому вклад в общий рацион по КБЖУ незначителен.
Порошок применяют как специю и функциональный ингредиент. Его добавляют в маринады для мяса, птицы или рыбы для размягчения волокон и пикантности. В выпечку (хлеб, лепёшки) вносят в тесто для вкуса и цвета. Продукт входит в состав сухих смесей специй и заправок для салатов, например, для соуса «винегрет».
В домашнем консервировании его используют при засолке и мариновании овощей. Горчичный порошок служит компонентом сложных соусов, как в рецепте котлет из фарша индейки с овощами в горчично-медовом соусе. Из-за концентрированности обычно достаточно 1-2 чайных ложек на блюдо.
Жгучесть возникает из-за ферментативной реакции. В сухом порошке содержатся глюкозинолаты (например, синигрин) и фермент мирозиназа, которые разделены. При контакте с водой фермент активируется и расщепляет глюкозинолаты с образованием изотиоцианатов. Эти летучие соединения, в частности аллилизотиоцианат, обладают резким запахом и острым вкусом.
Интенсивность жжения зависит от температуры жидкости. Холодная вода (до 40°C) сохраняет активность мирозиназы, что даёт максимальную остроту. Горячая вода (выше 60°C) денатурирует фермент, реакция проходит не полностью, и вкус получается мягче. На силу жжения также влияет сорт исходных семян горчицы.