Патиссон тушёный

Что содержится в продукте

Основу блюда дают углеводы и вода, которая остаётся в мякоти после тепловой обработки. Белка в патиссоне мало, и часть его приходится на заменимые аминокислоты: аспарагиновую и глутаминовую кислоты, аланин, глицин, пролин, серин, аргинин, тирозин, цистин. Незаменимые — лейцин, лизин, валин, фенилаланин, изолейцин, метионин, гистидин, треонин, триптофан — входят в состав в следовых количествах.

Жировая часть зависит от способа приготовления. При тушении с маслом, сметаной или сливочным соусом в составе появляются насыщенные кислоты — лауриновая, миристиновая, пальмитиновая, стеариновая. Олеиновая, линолевая и линоленовая кислоты остаются в следовых количествах.

Из витаминов и каротиноидов заметны лютеин с зеаксантином, бета-каротин есть в следовых количествах, витамин B5 и фолаты — в небольших. Минеральный состав скромный: калий, магний, фосфор, медь, марганец; цинк и селен — в следовых количествах.

Польза

Тушение сохраняет объём порции при небольшой калорийности самого овоща: основная масса блюда — мякоть с водой и углеводами, а белка и жира в патиссоне мало. Жирность задаёт рецепт: вариант с водой и томатом получается легче, чем со сметаной, сливочным маслом или майонезом. Поэтому тушёный патиссон уместен как дополнение к мясу, рыбе или крупам, а не как самостоятельный источник белка.

После тепловой обработки мякоть размягчается, кожица остаётся чуть плотнее — такую текстуру проще пережёвывать, чем у сырого плода. Лютеин и зеаксантин относятся к жирорастворимым каротиноидам, а тушение обычно идёт с добавлением жира. Часть витаминов при нагреве теряется, поэтому тушёный патиссон и свежий различаются по витаминному составу.

В заготовках без сахара и масла блюдо остаётся малокалорийным. Сметана, мука в заправке или сахар меняют картину: порция в томатном соусе и порция в сливочном соусе отличаются по жиру и углеводам.

Вред и противопоказания

Основной источник жира — добавки: сливочное масло, сметана, майонез, обжаренный лук и морковь. Такие варианты дают больше насыщенных жирных кислот, чем тушение в воде с томатом.

В заготовках на зиму заметны соль, уксус и сахар — их учитывают при ограничении натрия и при чувствительности к кислому. Патиссон относится к тыквенным, поэтому при аллергии на тыквенные культуры блюдо исключают. При ограничении калия, назначенном врачом, тушёный овощ входит в общий подсчёт дня.

Перезрелые плоды отличаются огрубевшей кожицей и твёрдыми семенами: их срезают до тушения, иначе блюдо получается грубым. Домашние банки с признаками брожения, помутнением или вздутой крышкой не используют. Разогретое блюдо не хранят повторно: оставшуюся порцию съедают в тот же день.

Вкусовой профиль

Вкус у тушёного патиссона мягкий и сладковатый, без горечи и резких нот. Мякоть становится нежной, кожица держит лёгкую плотность. Подлива из томата добавляет кислинку, сметана — сливочную ноту, чеснок, укроп и базилик — пряность. Плод легко впитывает аромат соседей по кастрюле, поэтому его тушат вместе с кабачком, баклажаном, перцем и морковью.

По текстуре блюдо близко к тушёному баклажану: мякоть в обоих случаях мягкая и сочная. Баклажан даёт более насыщенный вкус с лёгкой горчинкой, патиссон остаётся нейтральным и сладковатым.

Соль и кислота меняют результат: уксус или томат делают вкус резче, небольшое количество сахара подчёркивает сладость мякоти. Крупные плоды с плотной кожицей после тушения жёстче молодых. Остывшее блюдо теряет часть аромата, поэтому зелень добавляют в конце или перед подачей.

Для чего можно использовать

Тушёный патиссон подают гарниром к мясу, птице, рыбе и рассыпчатым крупам. В овощном рагу он занимает место кабачка, в икре — основу вместе с баклажаном и морковью. Размятую мякоть добавляют в начинку для пирогов, оладий и овощных запеканок.

Блюдо хорошо держит форму в соусе, поэтому его готовят с томатом, сметаной, чесноком и зеленью. Тушёные патиссоны в мультиварке готовят на режиме тушения: это освобождает от постоянного контроля за кастрюлей. Заготовки на зиму делают с уксусом, томатной заливкой или без них; перед закладкой в банки овощи тушат до мягкости. Часть порции протирают в суп-пюре или соус к картофелю и макаронам.

Как хранить

Тушёный патиссон относится к готовым блюдам с коротким сроком: в холодильнике его держат не дольше двух суток в закрытой посуде. Перед уборкой в холод блюдо остужают до комнатной температуры, чтобы конденсат не попадал в подливу. Плотная крышка уменьшает впитывание посторонних запахов.

Порционную заморозку используют, чтобы хранить блюдо дольше: остывшую массу раскладывают по контейнерам и разогревают нужное количество отдельно. Повторное замораживание ухудшает текстуру мякоти.

Заготовки на зиму закрывают в стерилизованные банки с уксусом, солью или томатной заливкой и держат в тёмном прохладном месте. Открытую банку убирают в холодильник и используют в течение нескольких дней. Разогревают порцию на плите, в микроволновке или на пару.

Интересно знать

Патиссон — культурная форма тыквы обыкновенной. Плод имеет дисковидную форму с фестончатым краем, у молодых экземпляров он небольшой и покрыт тонкой кожицей. Название связывают с французским словом, обозначающим пирог: по форме плод напоминает пирог с защипами по краю.

Кислые добавки — томат, уксус, щавель — замедляют размягчение мякоти, поэтому с ними дольки дольше держат форму. Молодые патиссоны тушат целиком или крупными кусками, у зрелых срезают кожицу и удаляют семена. Семена у молодых плодов мягкие, у перезрелых твердеют и горчат. Цвет кожицы бывает белым, кремовым, жёлтым и зелёным, на вкус мякоти это влияет мало.

Историческая справка

Тыква обыкновенная, к которой относится патиссон, происходит из Северной Америки. В Европе культура распространилась после XVI века вместе с другими тыквенными, завезёнными из Нового Света. Форму с плоским фестончатым плодом стали выделять во французской кухне, оттуда пришло и название.

Патиссон и кабачок принадлежат одному виду, поэтому агротехника и сроки сбора у них близки. Плоды снимают недозрелыми, долгое хранение для них не подходит, и часть урожая сразу перерабатывают. Тушение и консервация закрепились как домашние способы заготовки: овощ тушат с томатом, луком и морковью, а часть закладывают в банки на зиму.