Загрузка продукта…Загрузка продукта…Загрузка продукта…Просматривая информацию на сайте, вы принимаете условия Пользовательского соглашения и соглашаетесь с политикой конфиденциальности
Загрузка продукта…Также известно как: Стевия, Стевиоловые гликозиды
Подсластитель растительного происхождения, зарегистрированный как пищевая добавка E960. Получают из листьев растения стевия. Отличается нулевой калорийностью и высокой сладостью, которая в сотни раз превышает сладость сахара. Вещество термостабильно, не вызывает кариес и не влияет на уровень глюкозы в крови. Используют как сахарозаменитель в продуктах питания и напитках.
Чтобы избежать дефицита микроэлементов, важно питаться разнообразно — ни один продукт не обладает полным набором витаминов и минералов.
Стевиозид — гликозид, органическое соединение из группы дитерпеновых гликозидов. Основной компонент — стевиол, к которому присоединены остатки глюкозы. В чистом виде продукт не содержит белков, жиров и усвояемых углеводов, что объясняет нулевую энергетическую ценность. В составе отсутствуют витамины и значимые количества макро- или микроэлементов. Пищевая ценность определяется исключительно сладким вкусом без поступления калорий. При промышленном производстве могут присутствовать следовые количества других гликозидов стевии, например, ребаудиозида А, что зависит от степени очистки сырья.
Основное применение — замена сахара для снижения калорийности рациона. Подходит для людей, контролирующих вес. Не метаболизируется в организме и выводится в неизменном виде, не повышая уровень глюкозы в крови. Это делает продукт альтернативой для лиц с диабетом или соблюдающих низкоуглеводные диеты. Не ферментируется бактериями полости рта, поэтому не способствует развитию кариеса. Термостабильность позволяет использовать его в выпечке и горячих напитках без потери сладости.
В больших дозах может вызывать горькое послевкусие или металлический привкус. У отдельных людей возможны индивидуальные реакции, например, легкие диспепсические явления. Нет достаточных данных о безопасности при длительном употреблении в высоких дозах беременными женщинами, кормящими матерями и детьми младшего возраста. Встречается информация о потенциальном влиянии на гормональный фон из-за структурного сходства стевиола с некоторыми гормонами, но клинически значимые эффекты у человека не подтверждены. Регулирующие органы установили рекомендуемую суточную дозу.
Сладость интенсивная, в 200–300 раз сильнее сахарозы. Вкус имеет характерную особенность — медленное начало сладости и более длительное послевкусие по сравнению с сахаром. В чистом виде и при высокой концентрации может проявлять горькие или лакричные ноты, особенно в конце. Эта горечь менее выражена у высокоочищенных экстрактов или при комбинации с другими подсластителями, например, с эритритом. Вкусовое восприятие сильно зависит от pH среды и температуры продукта.
Применяют в пищевой промышленности как подсластитель в категории E900–E999. Подходит для безалкогольных напитков, жевательной резинки, молочных продуктов, десертов, соусов и кондитерских изделий. В домашних условиях используют для подслащивания чая, кофе, домашней выпечки, йогуртов и фруктовых салатов. Термостабильность позволяет добавлять его в тесто перед выпеканием. Часто комбинируют с объемными наполнителями, например, с эритритом или мальтодекстрином, для лучшей текстуры в выпечке, имитирующей сахар. Как компонент входит в состав готовых продуктов, например, в сироп стевии.
Хранят в сухом прохладном месте, защищенном от прямых солнечных лучей. Оптимальная температура — комнатная. Высокая влажность может привести к слеживанию порошка. Герметичная упаковка предотвращает поглощение влаги и посторонних запахов. Срок годности в таких условиях достигает двух лет. После вскрытия упаковки желательно пересыпать продукт в плотно закрывающуюся емкость. Не требует специальных условий, например, холодильника.
Стевиозид — один из немногих натуральных высокоинтенсивных подсластителей, разрешенных к применению в пищевой промышленности. Его сладость обнаружили парагвайские индейцы гуарани, использовавшие листья стевии для подслащивания мате. В Японии он получил широкое распространение с 1970-х годов как альтернатива искусственным подсластителям. В разных странах отношение к нему как к пищевой добавке менялось: например, в США долгое время он продавался как БАД, а не как пищевая добавка. По сладости и свойствам его часто сравнивают с другими добавками, например, с неотамом (E961).
Растение стевия известно в Парагвае и Бразилии сотни лет. Европейцы познакомились с ним в конце XIX века благодаря ботанику Моисею Сантьяго Бертони. Промышленное выделение стевиозида началось в Японии в 1970-х годах. Японские ученые разработали технологии экстракции и очистки. В 2008 году Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов присвоило стевиозиду код E960 и одобрило его использование в странах ЕС. Это способствовало его глобальному распространению как натурального сахарозаменителя.
Сладость стевиозида в 200–300 раз выше, чем у сахара. Для замены 100 граммов сахарозы требуется примерно 0.33–0.5 грамма чистого стевиозида. Для подслащивания чашки чая достаточно количества на кончике ножа.
Из-за высокой концентрации стевиозид часто смешивают с объемными наполнителями, например, эритритом или мальтодекстрином. Это удобно для дозирования в выпечке, где важна текстура. В чистом виде его используют капельно или в виде раствора.
Да, это подтвержденный факт. Стевиозид — неуглеводное соединение, которое не метаболизируется в организме. Он проходит через пищеварительный тракт и выводится в неизменном виде, не вызывая повышения уровня глюкозы в крови.
Продукт с нулевой калорийностью и нулевыми углеводами подходит для питания людей с диабетом, а также для низкоуглеводных или кето-диет. Он не ферментируется бактериями полости рта и не способствует развитию кариеса.
Ключевое отличие — происхождение. Стевиозид (E960) получают из листьев растения стевия, а аспартам (E951) — синтетический дипептид.
Свойства также различаются. Стевиозид термостабилен и сохраняет сладость при выпекании, а аспартам разрушается при высоких температурах. Энергетическая ценность аспартама около 400 ккал на 100 г, но из-за высокой сладости его используют в мизерных количествах. Вкусовой профиль стевиозида может иметь горьковатое или лакричное послевкусие, в то время как аспартам характеризуется более чистым сладким вкусом, близким к сахару.
Да, стевиозид термостабилен и не теряет сладость при нагревании. Его можно использовать в выпечке и горячих напитках.
Однако из-за высокой концентрации и отсутствия объема прямое замещение в рецептах сложно. Это может повлиять на текстуру и влажность готового изделия. Для лучшего результата стевиозид часто комбинируют с другими ингредиентами, например, с эритритом, который добавляет массу и создает привычную структуру теста.
При употреблении в разумных количествах, не превышающих установленную суточную дозу, стевиозид считается безопасным для большинства взрослых людей. Основной возможный негативный эффект — горькое или металлическое послевкусие, особенно при высокой дозировке или у менее очищенных экстрактов.
У отдельных людей могут возникать легкие диспепсические явления. Из-за недостатка данных с осторожностью следует относиться к высоким дозам во время беременности, кормления грудью и в детском возрасте. Регулирующие органы, включая EFSA, установили допустимое суточное потребление на основе исследований.