Макароны «алфавит» из полбы

Что содержится в продукте

Основа макарон — сложные углеводы из полбяной муки, которые дают длительное ощущение сытости. Содержание белка умеренное, причём белок полбы отличается более сбалансированным аминокислотным составом, чем у пшеницы. Жиров практически нет. Из минералов заметно присутствуют марганец и молибден — их количество в этом продукте выше среднего. Также есть в ощутимых количествах фосфор, медь, селен и цинк, а из водорастворимых витаминов — биотин. В отличие от макарон из твердых сортов пшеницы, полбяная паста содержит больше магния и калия, что делает её интересной с точки зрения минерального состава. Клетчатка в полбе есть, но её количество зависит от помола.

Польза

Благодаря сложным углеводам паста из полбы даёт равномерную энергию без резких скачков сахара в крови. Умеренное содержание белка и наличие цинка и селена поддерживают работу иммунной системы. Марганец участвует в процессах обмена веществ и формировании соединительной ткани. Фосфор и магний в составе важны для костей и мышц. Молибден — редкий микроэлемент, который необходим для некоторых ферментативных реакций. Такой набор веществ делает этот продукт более насыщенным по микронутриентам по сравнению с обычными макаронами. Кроме того, полба часто переносится легче, чем современная пшеница, у людей с чувствительностью к глютену (но не при целиакии).

Вред и противопоказания

Полба содержит глютен, поэтому этот продукт не подходит людям с целиакией и аллергией на пшеницу. При чувствительности к глютену без целиакии реакция индивидуальна — некоторым полба подходит, другим нет. Высокое содержание углеводов делает пасту не самым подходящим блюдом для частого употребления при сахарном диабете или строгой низкоуглеводной диете. Переваривается она быстро, особенно если разварить её до мягкости, что может привести к быстрому повышению уровня глюкозы. При склонности к запорам большое количество таких макарон без овощей может замедлить перистальтику. Как и любые зерновые, большие объёмы продукта при обострении некоторых заболеваний ЖКТ нежелательны.

Вкусовой профиль

В сухом виде паста жёлтого цвета, слегка матовая. При варке приобретает характерный орехово-злаковый привкус, который отличает полбяные макароны от обычных. Вкус мягкий, без горечи, с лёгкой сладковатостью. Текстура более плотная и упругая по сравнению с пастой из мягкой пшеницы, но менее жёсткая, чем из твёрдых сортов. Буквы и цифры хорошо держат форму при правильном времени варки, не развариваясь в кашу. Если переварить, они становятся слишком мягкими и теряют очертания. По сравнению с диталини из полбы, алфавит имеет такую же основу, но более тонкий профиль, поэтому варится быстрее. Лучше всего сочетается с лёгкими овощными заправками, бульонами и сливочным маслом — сильные соусы перебивают деликатный ореховый оттенок.

Для чего можно использовать

Традиционное применение — добавление в супы: куриный, овощной, с фрикадельками. Паста быстро варится, поэтому её засыпают в самом конце, за 5–7 минут до готовности. Также можно использовать как гарнир: отварить и заправить оливковым маслом, добавить зелень или тёртый сыр. Благодаря форме букв и цифр такой гарнир интересно смотрится в детских тарелках. Алфавит подходит для салатов из отварной пасты с овощами и морепродуктами. В сухом виде его иногда используют для декора выпечки — например, посыпают хлеб перед выпечкой. Для приготовления важно не превышать рекомендованное время варки — паста должна оставаться al dente. Из-за мелкого размера её не используют в запеканках и крупных формах.

Как хранить

Сухую пасту хранят в герметично закрытой таре в сухом, прохладном месте, защищённом от прямого света. Срок годности — до двух лет, при условии отсутствия повышенной влажности и перепадов температуры. После вскрытия упаковки лучше пересыпать продукт в стеклянную или пластиковую банку с плотной крышкой, чтобы избежать попадания насекомых и посторонних запахов. Варёную пасту хранят в холодильнике не более двух суток, в закрытом контейнере. При заморозке отварных макарон текстура меняется — они становятся более мягкими при разогреве, поэтому замораживают их редко. Если высыпать сухую пасту в банку, можно предварительно отмерить порции для одного приготовления.

Интересно знать

Паста в форме букв и цифр — не только еда, но и инструмент для обучения: дети складывают из них слова и решают примеры, пока варится суп. Полба, из которой сделаны эти макароны, была основным злаком в Древней Руси и Средиземноморье до распространения твёрдых сортов пшеницы. В XX веке её почти вытеснили современные гибриды, но в последние годы интерес к полбе вернулся благодаря её питательным свойствам и неприхотливости в выращивании. Алфавитная паста чаще всего производят из муки твёрдой пшеницы, но версия из полбы встречается реже и ценится за уникальный вкус. Интересно, что в разных странах набор символов может отличаться: в России в составе есть буквы кириллицы, а в экспортных вариантах — латиница и цифры.

Историческая справка

Макароны в форме букв появились в конце XIX века в Италии — как забавное развлечение для детей. Изначально их делали из манной крупы твёрдой пшеницы. Алфавитные макароны быстро распространились по Европе и стали популярны в консервированных супах, например, в американском „Campbell's“. Полба как сырьё для пасты — более поздняя тенденция, связанная с возрождением древних культур. В 1980-х годах в Германии и Швейцарии начали производить макароны из полбы в рамках органического движения. Сегодня такие изделия можно найти в магазинах здорового питания. Технология производства похожа на обычную: тесто из полбяной муки и воды замешивают, прессуют через матрицу с буквами, а затем сушат. Из-за отсутствия клейковины в полбе в том же количестве, что в пшенице, тесто требует осторожного обращения.