Загрузка продукта…Загрузка продукта…Загрузка продукта…Просматривая информацию на сайте, вы принимаете условия Пользовательского соглашения и соглашаетесь с политикой конфиденциальности
Загрузка продукта…Также известно как: Левулоза
Моносахарид, встречающийся в природе во фруктах, мёде и некоторых овощах. В промышленности его получают из кукурузного сиропа или сахарозы. Подсластитель примерно в 1,7 раза слаще обычного сахара при той же калорийности. В чистом виде представляет собой белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде.
Чтобы избежать дефицита микроэлементов, важно питаться разнообразно — ни один продукт не обладает полным набором витаминов и минералов.
Продукт состоит исключительно из углеводов. Это чистый моносахарид, поэтому в составе отсутствуют белки и жиры. В отличие от сахарозы, которая является дисахаридом и распадается на глюкозу и фруктозу, этот подсластитель уже находится в простейшей форме. В нём нет витаминов, минералов или пищевых волокон. Энергетическая ценность полностью обеспечивается углеводами.
Основное преимущество — более низкий гликемический индекс по сравнению с глюкозой и сахарозой. После употребления уровень сахара в крови повышается медленнее. Такое свойство делает продукт популярным среди людей, контролирующих гликемический ответ. Сладость выше, чем у обычного сахара, что позволяет использовать меньшее количество для достижения того же вкусового эффекта. В природной форме, в составе цельных фруктов, он поступает в организм вместе с клетчаткой, что замедляет усвоение.
Избыточное потребление может привести к метаболическим нарушениям. Печень перерабатывает этот моносахарид, и при больших объёмах часть его превращается в жир, что способствует развитию неалкогольной жировой болезни печени. Регулярное употребление больших количеств связывают с повышением уровня триглицеридов в крови и риском инсулинорезистентности. Противопоказанием является наследственная непереносимость фруктозы — редкое генетическое заболевание. Людям с синдромом раздражённого кишечника он может вызывать дискомфорт, так как плохо всасывается в тонкой кишке и ферментируется бактериями в толстом кишечнике.
Вкус сладкий, но отличается от сахарозы. Сладость ощущается быстрее и имеет менее продолжительное послевкусие. В высоких концентрациях может давать лёгкий холодящий эффект на языке, что заметно в некоторых напитках и десертах. В смеси с другими сахарами, например с глюкозой, вкусовой профиль становится более округлым и привычным. В выпечке и кондитерских изделиях он усиливает фруктовые и ягодные ароматы.
Применяют как подсластитель в домашней кулинарии и пищевой промышленности. Подходит для приготовления напитков, варенья, джемов и кондитерских изделий, особенно тех, где желателен выраженный фруктовый вкус. Встречается в составе продуктов для диабетического питания, но его использование в этой сфере требует осторожности. В спортивном питании иногда включают в состав энергетических гелей из-за другого пути усвоения по сравнению с глюкозой. Как альтернатива белому сахару, он требует корректировки рецептов из-за иной сладости и свойств. Более подробно о его месте среди других подсластителей можно узнать в статье «Аналоги сахара: натуральные и синтетические подсластители».
Хранят в сухом месте в герметичной упаковке. Кристаллический порошок гигроскопичен — легко впитывает влагу из воздуха, что приводит к образованию комков. Оптимальная температура — комнатная, без резких перепадов. При соблюдении условий сухости продукт сохраняет свойства в течение длительного времени. Не требует холодильника. Важно беречь от прямого солнечного света и источников тепла.
Фруктоза и глюкоза — основные моносахариды в питании человека. В составе мёда их соотношение примерно равное. Кукурузный сироп с высоким содержанием этого подсластителя стал распространённым ингредиентом в пищевой промышленности с 1970-х годов. Сладость разных сахаров сравнивают относительно сахарозы, чей показатель принят за единицу. Интенсивность сладкого вкуса может немного меняться в зависимости от температуры и кислотности среды.
Впервые выделен из мёда в середине XIX века. Промышленное производство из сахарозы началось в XX веке. Широкое распространение в качестве подсластителя получил во второй половине XX века, особенно в США, с развитием технологий переработки кукурузы в сироп. Это повлияло на состав многих готовых продуктов и напитков.
Фруктоза — моносахарид, а столовый сахар (сахароза) — дисахарид из глюкозы и фруктозы. Основные отличия — сладость и метаболизм. Фруктоза примерно в 1,7 раза слаще сахарозы, поэтому для одинаковой сладости её требуется меньше. Энергетическая ценность одинакова — 400 ккал на 100 грамм.
Главное физиологическое различие — гликемический индекс. Фруктоза усваивается иначе, вызывая более медленный и низкий подъём уровня глюкозы в крови по сравнению с сахарозой или чистой глюкозой. Её метаболизм происходит преимущественно в печени, и избыток может способствовать отложению жира в этом органе. Вкус также отличается: сладость ощущается быстрее, имеет менее длительное послевкусие и может давать лёгкий холодящий эффект.
Фруктоза имеет низкий гликемический индекс и не вызывает резкого скачка глюкозы в крови сразу после употребления. Это создаёт иллюзию безопасности для людей с диабетом. Однако её активное использование в диабетическом питании сейчас пересматривается.
Регулярное и избыточное потребление чистого продукта связывают с риском развития инсулинорезистентности, повышением уровня триглицеридов в крови и развитием неалкогольной жировой болезни печени. Эти факторы ухудшают течение метаболических заболеваний. Фруктоза не является однозначно полезной альтернативой. Её употребление, как и других свободных сахаров, должно быть строго дозированным в рамках индивидуальной диетотерапии, назначенной врачом.
При замене сахарозы на фруктозу в рецептах требуется корректировка. Из-за более высокой сладости количество подсластителя уменьшают примерно в 1,5–1,7 раза. Например, вместо 100 г сахара используют около 60–70 г фруктозы.
Этот моносахарид обладает сильной гигроскопичностью (впитывает влагу), что может влиять на текстуру выпечки, делая её более влажной и плотной. Он также усиливает фруктовые и ягодные ароматы. Фруктоза карамелизуется и коричневеет при более низкой температуре, чем сахароза, поэтому время и температура выпекания могут нуждаться в снижении, чтобы избежать подгорания. Для теста, где сахар играет роль не только подсластителя, но и структурообразователя (например, в безе), прямая замена часто неудачна.
Промышленное производство фруктозы чаще всего основано на переработке кукурузного крахмала. Его гидролизуют до глюкозы, а затем с помощью ферментов (изомеразы) часть глюкозы превращают во фруктозу. Результатом является кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы — распространённый ингредиент в пищевой промышленности.
Другой источник — сахароза. Под действием ферментов или кислот она расщепляется на глюкозу и фруктозу. Этот процесс называется инверсией, а полученная смесь — инвертным сахаром. Фермент, катализирующий эту реакцию, — инвертаза. Чистую кристаллическую фруктозу затем выделяют из таких смесей. Готовый продукт представляет собой белый гигроскопичный порошок без запаха.
Дискомфорт в животе после употребления фруктозы часто связан с нарушением её всасывания в тонком кишечнике — состоянием, известным как мальабсорбция фруктозы. При этом неусвоенный моносахарид попадает в толстый кишечник, где ферментируется бактериальной микрофлорой. Этот процесс приводит к образованию газов (водорода, метана), вздутию, болям и диарее.
Симптомы особенно характерны для людей с синдромом раздражённого кишечника. Кроме того, существует редкое генетическое заболевание — наследственная непереносимость фруктозы, при котором в организме отсутствует необходимый для её метаболизма фермент. Это состояние представляет серьёзную опасность для здоровья и требует полного исключения вещества из рациона. Потребление больших количеств даже при нормальном усвоении может давать нагрузку на пищеварительный тракт.