Загрузка продукта…
Загрузка продукта…Также известно как: Чернослив
Сморщенные тёмно-коричневые плоды с плотной мякотью и характерной кислинкой — результат вяления сливы. Технология сохраняет часть влаги, поэтому текстура остаётся мягкой и слегка жевательной. При этом концентрация сахаров заметно выше, чем в свежем плоде, что делает сливу энергетически плотным перекусом. Продукт едят в чистом виде, добавляют в мясные блюда, выпечку и пикантные закуски. Особенно часто встречаются вяленые сливы с чесноком и в оливковом масле.
Чтобы избежать дефицита микроэлементов, важно питаться разнообразно — ни один продукт не обладает полным набором витаминов и минералов. Вы можете изменить значения АУП и ВДУ под себя — Можно настроить, какие нутриенты показывать в списках —
Основную долю углеводов составляют глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза и галактоза. Белка в вяленой сливе немного, среди аминокислот есть метионин, фенилаланин, тирозин и цистин, а валин, лейцин и лизин встречаются в следовых количествах. Жиры включают олеиновую, пальмитиновую, стеариновую и пальмитолеиновую кислоты, а также небольшое количество линолевой кислоты (омега-6). Из витаминов в составе есть фолаты (витамин B9), β-каротин, бета-криптоксантин, лютеин и зеаксантин, гамма-токоферол, токотриенолы и пантотеновая кислота. Минеральная часть — калий, магний, фосфор, медь, марганец, цинк и немного фтора. Также в плодах есть фитостеролы. Из-за удаления влаги эти вещества концентрируются сильнее, чем в свежей сливе. Соотношение компонентов зависит от сорта и степени вяления.
Вяленая слива — портативный источник природных сахаров, который быстро восполняет силы после физической работы. Продукт не требует особых условий хранения, поэтому подходит для перекуса в дороге, в офисе и в походах. В сравнении со свежей сливой в ней выше концентрация калия, магния и меди, а также каротиноидов и токоферолов. Такое сочетание полезно, когда свежих фруктов недостаточно, например зимой. Фитостеролы в составе дополняют растительную часть рациона. Благодаря плотной текстуре слива хорошо утоляет голод, поэтому её кладут в сырные тарелки в небольших количествах. В кулинарии плод работает как кислотно-сладкий усилитель: заменяет часть сахара или уксуса в соусах и маринадах.
Высокая концентрация сахаров ограничивает употребление вяленой сливы при диабете и инсулинорезистентности: порция должна быть небольшой. При непереносимости фруктозы продукт исключают полностью, иначе возможны вздутие и расстройство стула. Липкая мякоть налипает на зубы, поэтому после еды рот лучше прополоскать водой. У людей с аллергией на косточковые плоды (персик, абрикос, вишня) возможна перекрёстная реакция. Косточка внутри плода — дополнительная осторожность для детей до 4–5 лет. Фруктовые кислоты могут раздражать чувствительную эмаль, поэтому при повышенной чувствительности зубов количество сливы стоит ограничивать. Также не стоит есть поврежденные или покрытые плесенью экземпляры.
Мякоть вяленой сливы плотная и упругая, при разжевывании становится слегка волокнистой. Вкус сладкий с отчетливой кислинкой, уровень которой зависит от сорта. Кожица дает легкую терпкость и горчинку. Послевкусие напоминает сухофрукты с карамельным оттенком. По сравнению с вяленым тёрном слива значительно слаще и сочнее: у тёрна преобладают вяжущие ноты и более сухая текстура. Косточка легко отделяется от мякоти, если плод предварительно распарить в горячей воде. Часть сортов после вяления приобретает медовые ноты, другие сохраняют свежую кислинку.
Плоды едят как самостоятельный перекус, предварительно удалив косточку. Для острой закуски сливу фаршируют чесноком и заливают уксусом или маринадом на несколько дней. Вяленая слива в масле с травами — готовая закуска к сырной тарелке и салатам. Для брускетты кусочки сливы кладут на поджаренный хлеб вместе с рикоттой или козьим сыром. В выпечке плод добавляют в кексы, овсяное печенье и творожные запеканки. В горячих блюдах слива хорошо сочетается с говядиной, уткой и кускусом. Из неё также варят чатни — густую пряную приправу с луком и уксусом, которая подходит к жареному мясу.
Держите сливу в плотно закрытой стеклянной банке или пакете с зип-замком в темном сухом месте. Подойдёт кухонный шкаф или кладовая, но не зона над плитой — там влажно и жарко. При влажности выше 70% плоды начинают плесневеть, поэтому избегайте хранения в ванной или около раковины. В герметичной таре срок годности достигает года, после вскрытия упаковки его лучше уменьшить до нескольких месяцев. Если плоды пересохли, их заливают теплой водой на 10–15 минут или отпаривают над кастрюлей с кипятком. Сливу, залитую маслом, хранят только в холодильнике и используют в течение пары месяцев.
Вяленую сливу нередко путают с черносливом, но это разные продукты. Чернослив делают из специальных сливовых сортов с плотной мякотью и высоким содержанием сахара, а вяленой может быть любая десертная слива, засушенная целиком. В Средней Азии и на Кавказе вяленые сливы веками добавляли в плов и тушёное мясо. В процессе вяления теряется основная часть воды, поэтому концентрация сахаров и минералов заметно выше, чем в свежей сливе. Отдельные сорта после вяления приобретают дымный оттенок благодаря сушке в печи. Для производства чаще выбирают тёмные сорта — они дают насыщенный цвет и более сладкий вкус.
Родиной сливы считают Кавказ и Малую Азию, где её культивировали задолго до нашей эры. Одним из первых способов заготовки стало вяление: собранные плоды раскладывали на солнце или в теплой печи, чтобы избавить от влаги и сохранить на зиму. Позже через Великий шёлковый путь сливовые деревья распространились по Европе и в Россию. В русской кухне вяленые и сушёные сливы использовали в кашах, соусах и мясных блюдах. С развитием торговли вяленая слива перестала быть только домашней заготовкой и появилась в городских лавках. В Средней Азии традиция сушить сливы на солнце сохранилась до сих пор.
Вяленая слива и чернослив — разные продукты. Чернослив делают из слив сорта Венгерка и сушат до низкой влажности, получая терпкий, кисло-сладкий вкус. Вяленая слива может быть из разных сортов (например, Ренклод) и сохраняет больше влаги, поэтому она мягче, слаще и менее терпкая. В вяленой сливе часто выше содержание сахаров. По калорийности чернослив (256 ккал) немного уступает вяленому (240 ккал). В кулинарии их взаимозаменяют не всегда: вяленая слива лучше подходит для закусок с сыром, а чернослив — для мясных блюд. Подробнее о чёрносливе — в карточке чернослива.
Для закуски берут вяленые сливы без косточки, разрезают кармашком и внутрь кладут зубчик чеснока. Затем сливы укладывают в банку, заливают оливковым маслом с травами (розмарин, тимьян) и настаивают 2–3 дня. Получается ароматная закуска, которую подают к мясу или сырам. Можно также добавить немного бальзамического уксуса и щепотку соли. Хранить такую заготовку в холодильнике до 2 месяцев. Похожим способом готовят вяленую голубику в масле — она тоже подходит для закусок.
Вяленую сливу нарезают полосками и добавляют в зелёные салаты с рукколой, мятой, твёрдым сыром (например, пармезан) и орехами. Заправляют оливковым маслом и лимонным соком. Также хорошо сочетается с курицей, запечённой свёклой и козьим сыром. Сладковатый вкус сливы контрастирует с кислыми и солёными компонентами. В салатах она заменяет изюм или курагу. В категории сушёных фруктов можно найти другие варианты для салатов.
Да, это популярный способ хранения и приготовления. Вяленую сливу заливают растительным маслом (оливковым, подсолнечным) с добавлением трав и специй. В масле она становится мягче, пропитывается ароматами и дольше сохраняется. В холодильнике такой продукт стоит до 3 месяцев. Важно, чтобы сливы были полностью покрыты маслом, иначе плесневеют. Перед употреблением масло можно использовать как заправку. Без масла в закрытой упаковке слива хранится до года. Другие сушёные ягоды, например рябину черноплодную, тоже консервируют в масле.
На 100 г вяленой сливы приходится 240 ккал, 2,2 г белка, 0,4 г жира и 63,9 г углеводов. Основу углеводов составляют фруктоза и глюкоза. Продукт содержит пищевые волокна, калий, магний, фосфор, марганец, витамины группы B (B1, B2, B6) и витамин C. Жиров почти нет, белка немного — это, по сути, углеводный концентрат. Высокая энергетическая плотность делает её удобным перекусом для быстрого восполнения энергии, например, в походе или после тренировки. Сравнить по составу с другими сушёными плодами можно в разделе сушёных ягод.
