Загрузка продукта…Загрузка продукта…Загрузка продукта…Просматривая информацию на сайте, вы принимаете условия Пользовательского соглашения и соглашаетесь с политикой конфиденциальности
Загрузка продукта…Также известно как: Картофельная мука
Порошок белого цвета, получаемый из клубней картофеля. Используется как загуститель и стабилизатор в кулинарии. Отличается высокой желирующей способностью, нейтральным вкусом и запахом. Подходит для приготовления киселей, соусов, выпечки и других блюд, где требуется создать густую консистенцию.
Чтобы избежать дефицита микроэлементов, важно питаться разнообразно — ни один продукт не обладает полным набором витаминов и минералов.
Состав почти полностью представлен углеводами. Основной компонент — крахмал, сложный углевод, который в организме расщепляется до глюкозы. Белков и жиров практически нет. Минеральный состав включает следовые количества калия и фосфора. Витамины в заметных количествах отсутствуют. Энергетическая ценность высокая за счёт углеводов.
Продукт служит источником энергии благодаря углеводам. Он легко усваивается, не нагружая пищеварительную систему. Отсутствие глютена делает его подходящим для людей с соответствующей непереносимостью. В кулинарии он помогает создавать нужную текстуру блюд без выраженного собственного вкуса, позволяя раскрыться другим ингредиентам.
Высокое содержание углеводов требует осторожности при нарушениях углеводного обмена, например, при сахарном диабете. Чрезмерное потребление может способствовать набору веса. Индивидуальная непереносимость встречается редко, но возможна. В сыром виде продукт не употребляют — термическая обработка необходима для усвоения.
Продукт обладает нейтральным вкусом и почти не имеет запаха. Это позволяет использовать его в блюдах, где важно сохранить оригинальный вкус основных ингредиентов. При нагревании с жидкостью он образует прозрачный, блестящий гель без посторонних привкусов, в отличие от некоторых других загустителей, которые могут давать мучной или специфический оттенок.
Основное применение — загущение жидкостей. Продукт подходит для киселей, соусов, подливок, кремов и супов. В выпечке его иногда добавляют для придания нежности тесту. Встречается в рецептах безглютеновых изделий как связующий компонент. Картофельный крахмал можно заменить кукурузным или другими видами, но желирующая способность у них разная: картофельный обычно создаёт более прозрачную и эластичную текстуру. Подробнее о сравнении крахмалов — в категории Крахмалы.
Хранить в сухом, прохладном месте, защищённом от прямого солнечного света. Упаковка должна быть герметичной, чтобы избежать попадания влаги и посторонних запахов. При правильных условиях срок годности достигает нескольких лет. Если продукт отсырел, он может скомковаться и потерять свойства.
Картофельный крахмал отличается от кукурузного не только происхождением. Он образует более прочный и прозрачный гель, что ценится в кондитерском деле. В промышленности его применяют не только в пищевой отрасли, но и, например, в производстве бумаги или текстиля. В домашних условиях иногда используют для аппликаций или как сухой шампунь благодаря абсорбирующим свойствам.
Крахмал из картофеля начали получать в Европе в XVIII веке, после распространения картофеля как сельскохозяйственной культуры. Процесс extraction был трудоёмким, но продукт быстро нашёл применение в кулинарии и быту. Со временем производство стало промышленным, что сделало крахмал доступным ингредиентом.
Основные отличия — в желирующих свойствах и получаемой текстуре. Картофельный крахмал образует более прозрачный, эластичный и блестящий гель. Он обладает высокой загущающей способностью, поэтому его требуется меньше по сравнению с кукурузным. Последний даёт более матовую и немного мучнистую консистенцию.
По составу оба вида почти полностью состоят из углеводов (в картофельном — 83.1 г на 100 г) и имеют схожую калорийность. Картофельный крахмал не содержит глютена, как и кукурузный. Выбор зависит от задачи: для прозрачных киселей, глазурей и соусов часто предпочитают картофельный, для выпечки и пудингов может подойти кукурузный.
Замена возможна, но с учётом разницы в свойствах. Картофельный крахмал имеет более сильную желирующую способность. При замене кукурузным крахмалом его количество нужно увеличить примерно в 1.5–2 раза для достижения схожей густоты.
Соус или кисель с кукурузным крахмалом будут менее прозрачными и более матовыми. Для выпечки такая замена часто проходит без проблем. Для точного результата в критичных рецептах (например, для зеркальной глазури) замену делать не рекомендуется.
Чтобы избежать комков, крахмал сначала размешивают в небольшом количестве холодной воды или другой жидкости (так называемая «холодная болтушка»). Полученную смесь тонкой струйкой вливают в горячий, но не кипящий соус, активно помешивая.
После этого соус доводят до кипения на небольшом огне при постоянном помешивании и проваривают 1–2 минуты для устранения мучнистого привкуса и активации желирующих свойств. Важно не переваривать, так как при длительном кипячении гель может начать разрушаться. Для загущения 200 мл жидкости обычно достаточно 1–2 чайных ложек крахмала.
Картофельный крахмал не содержит глютена, потому что его получают из клубней картофеля, а не из злаковых культур (пшеницы, ржи, ячменя), в которых этот белок присутствует. Его состав — это практически чистый углевод (83.1 г на 100 г), с минимальным количеством белка (0.1 г).
Это делает продукт безопасным для людей с целиакией или непереносимостью глютена. Его часто используют в безглютеновой выпечке в качестве одного из компонентов мучной смеси для придания структуры и нежности. Однако из-за высокой калорийности (357 ккал на 100 г) и почти чистых углеводов его потребление требует контроля при сахарном диабете и снижении веса.
Модифицированный крахмал — это продукт, полученный путём физической, химической или ферментативной обработки натурального крахмала для изменения его технологических свойств. В отличие от обычного картофельного крахмала, такие варианты могут быть устойчивы к высоким температурам, замораживанию и оттаиванию, кислой среде, давать стабильную вязкость.
Обычный картофельный крахмал при длительном нагреве или в кислых соусах может терять густоту. Модифицированные аналоги лишены этого недостатка, что широко используется в пищевой промышленности. Они маркируются кодами E1400–E1499. Подробнее об этих добавках можно узнать в категории модифицированных крахмалов. В домашней кулинарии, как правило, применяют натуральный крахмал.