Загрузка продукта…Загрузка продукта…Загрузка продукта…Просматривая информацию на сайте, вы принимаете условия Пользовательского соглашения и соглашаетесь с политикой конфиденциальности
Загрузка продукта…Концентрированный раствор из цедры или мякоти цитрусовых. Используется как ароматизатор и источник кислого вкуса в напитках, десертах и выпечке. В пищевой промышленности часто заменяет свежий сок благодаря стабильности и длительному сроку хранения.
Чтобы избежать дефицита микроэлементов, важно питаться разнообразно — ни один продукт не обладает полным набором витаминов и минералов.
Основные компоненты — вода, углеводы (сахара) и лимонная кислота. Она — натуральный консервант и регулятор кислотности, также встречается в свежих цитрусах. В состав входят эфирные масла из цедры, главным образом лимонен, отвечающий за характерный цитрусовый аромат. В отличие от сока, в экстракте нет клетчатки и белков, но он даёт более интенсивный вкус. Для производства обычно используют концентрированный сок или водно-спиртовую вытяжку из цедры. Подробнее о лимонной кислоте — в карточке Лимонная кислота (Е330).
Удобная замена свежему цитрусу: не требует хранения в холодильнике, не портится, можно точно дозировать. Даёт яркий кислый вкус без добавления воды (в отличие от сока). Кислота в составе может подкислять среду, что используется для предотвращения потемнения некоторых фруктов и овощей при нарезке. В небольших количествах добавляет кислинку, не увеличивая калорийность блюда существенно.
Высокая концентрация кислоты может раздражать слизистую желудка, поэтому людям с гастритом или язвой нужно употреблять с осторожностью. У лиц с аллергией на цитрусовые возможны реакции. Содержит сахара — около 12 г на 100 мл, что нужно учитывать при диабете. Не путать с эфирным маслом цитруса для ароматерапии: пищевой экстракт нельзя наносить на кожу в неразбавленном виде.
Вкус кислый, с ощутимой сладостью от сахаров, что делает его более мягким по сравнению с соком. Аромат концентрированный, напоминает запах свежей цедры, с лёгкими древесными или пряными нотами в зависимости от технологии производства. Консистенция жидкая, прозрачная или слегка мутноватая.
Добавляют в чай, лимонады, коктейли для придания кислинки. Используют в выпечке: бисквиты, кексы, пироги с цитрусовым вкусом. Подходит для соусов, маринадов, желе и мармелада. В косметике домашнего приготовления экстракт добавляют в кремы и лосьоны как ароматизатор, но для этого лучше брать экстракт без сахара.
Хранить в плотно закрытой тёмной таре, в прохладном месте, защищённом от прямого света. Срок годности — 730 дней. После вскрытия свойства сохраняются до года при соблюдении условий.
Концентрация экстракта может различаться: от 5 до 30% сока. В промышленности его часто используют вместо свежих цитрусов, потому что он даёт стабильный вкус и не требует переработки. Некоторые виды получают не из сока, а из цедры — тогда в составе больше эфирных масел и меньше сахара.
Первые упоминания о концентрированных цитрусовых ароматизаторах относятся к началу XIX века, когда химики научились выделять масло из цедры. Промышленное производство пищевых экстрактов началось в Европе в середине XIX века. С тех пор технология почти не изменилась — используется водно-спиртовая экстракция или упаривание сока.
Экстракт лимона — концентрированный раствор, полученный из цедры или мякоти. В отличие от сока, он содержит меньше воды и даёт более интенсивный кислый вкус и аромат. В экстракте нет клетчатки и белков, но есть сахара — около 12 г на 100 мл. Сок же содержит натуральные сахара и кислоту в меньшей концентрации, а также витамин C и другие микронутриенты. Экстракт удобен для точного дозирования, не требует хранения в холодильнике и имеет срок годности 730 дней.
На 100 г экстракта лимона приходится 50 ккал, 0 г белков, 0 г жиров и 12 г углеводов (сахаров). Основные компоненты — вода, лимонная кислота и эфирные масла, в первую очередь лимонен. В составе нет жиров и белков, а углеводы — это сахара, которые добавляют сладость и смягчают кислоту. Калорийность невысокая, поэтому экстракт используют для ароматизации без значительного увеличения калорийности блюда.
Для сравнения, экстракт бергамота имеет более высокую калорийность — 250 ккал на 100 г, так как содержит больше сахара и масел.
Экстракт лимона добавляют в тесто для бисквитов, кексов, пирогов и печенья, чтобы придать цитрусовый вкус без лишней жидкости. Обычно используют 1–2 чайных ложки на порцию теста. Его можно смешивать с маслом, сахаром или яйцами для равномерного распределения. В кремах и глазурях экстракт даёт стабильный кисловатый оттенок, который не выветривается при нагреве. Экстракт подходит и для безглютеновой выпечки, так как не влияет на структуру теста.
При замене свежего сока на экстракт учитывайте концентрацию: 1 чайная ложка экстракта заменяет около 2 столовых ложек сока. Начинайте с меньшего количества и корректируйте по вкусу.
В составе экстракта лимона нет синтетических консервантов. Натуральная лимонная кислота действует как консервант, подавляя рост микроорганизмов. Благодаря низкому pH и концентрации сахара продукт сохраняется до 730 дней без добавок. Однако некоторые производители могут добавлять сульфиты или бензоаты для усиления сохранности, но типичный рецепт промышленного экстракта включает только воду, лимонную кислоту, сахар и эфирные масла.
Хранить экстракт лимона нужно в плотно закрытой тёмной таре, в прохладном месте, защищённом от прямого солнечного света. После вскрытия свойства сохраняются до года при соблюдении условий. Флакон не стоит держать вблизи плиты или радиатора — тепло ускоряет испарение эфирных масел и ухудшает вкус. В холодильник ставить не обязательно, но можно для продления свежести. Срок годности, указанный производителем — 730 дней, он действителен для невскрытой упаковки.
