Загрузка продукта…Загрузка продукта…Загрузка продукта…Просматривая информацию на сайте, вы принимаете условия Пользовательского соглашения и соглашаетесь с политикой конфиденциальности
Загрузка продукта…Внешняя оболочка плода манго, которую обычно выбрасывают, в некоторых кулинарных традициях используется как пряность. Сушёная и измельчённая кожура манго известна как амчур — популярная приправа в индийской кухне с терпким, слегка кисловатым вкусом. Продукт отличается высокой концентрацией клетчатки и биологически активных веществ.
Чтобы избежать дефицита микроэлементов, важно питаться разнообразно — ни один продукт не обладает полным набором витаминов и минералов.
На 100 г сушёной кожуры манго приходится 2 г белка, 1 г жиров и 20 г углеводов. Основную часть углеводов составляют пищевые волокна — клетчатка, которая почти не переваривается, но полезна для пищеварения. В кожуре больше антиоксидантов, чем в мякоти: фенольные соединения, каротиноиды, витамин C и витамин A. Также присутствуют дубильные вещества, придающие терпкость. По сравнению с мякотью, кожура содержит меньше сахаров, но больше эфирных масел и смол, включая урушиол — вещество, способное вызывать раздражение у чувствительных людей.
Высокое содержание клетчатки помогает нормализовать работу кишечника и даёт чувство сытости. Антиоксиданты (кверцетин, мангиферин) защищают клетки от окислительного стресса. Витамин C в составе поддерживает иммунную систему, а каротиноиды полезны для зрения. Сушёная кожура манго — концентрированный источник биологически активных веществ, поэтому её используют как добавку к рациону в малых количествах.
Свежая кожура манго содержит урушиол — то же вещество, что в ядовитом плюще. У людей с чувствительностью к нему возможен контактный дерматит. Поэтому есть сырую кожуру не стоит. Сушка и термическая обработка снижают, но не устраняют урушиол полностью. Аллергикам на манго, а также людям с чувствительной кожей стоит избегать продукта. Кроме того, на кожуре могут оставаться пестициды, поэтому перед переработкой её тщательно моют.
Сушёная кожура манго имеет терпкий, кисловатый вкус с лёгкой горчинкой и древесными нотками. Аромат слабый, напоминает зелёное манго. По сравнению с мякотью, в ней почти нет сладости. Вкус концентрированный, поэтому в блюда её добавляют в небольшом количестве. Молотая кожура (амчур) придаёт кислинку и лёгкую вяжущую ноту.
Молотая сушёная кожура манго — традиционная индийская приправа амчур. Её добавляют в карри, чатни, маринады, супы и овощные блюда для кислинки. Несколько кусочков кожуры можно заваривать как чай. Целую сушёную кожуру иногда кладут в компоты или используют как натуральный ароматизатор. В аюрведе её применяют в составе травяных сборов. Важно: перед использованием кожуру тщательно моют и сушат, чтобы снизить содержание урушиола.
Хранить сушёную кожуру манго нужно в герметичной таре, в тёмном, сухом и прохладном месте. Оптимальная температура — от +5 до +20 °C. Влажность воздуха не должна превышать 70%, иначе продукт отсыреет и потеряет аромат. Срок годности — до 1 года с момента упаковки. После вскрытия упаковку плотно закрывать.
В кожуре манго фитонутриентов в несколько раз больше, чем в мякоти. В Индии амчур веками используют в кулинарии и медицине. Сорта манго с тонкой, нежной кожурой (например, шафран) иногда едят целиком, не очищая. Но большинство сортов имеют грубую и горькую шкурку. Интересно, что вещество урушиол содержится и в других растениях семейства сумаховых — в манго его меньше, чем в ядовитом плюще. Подробнее о свойствах манго.
Манго родом из Южной Азии, где его выращивают более 4000 лет. Использование кожуры в пищу — древняя практика. В индийской и тайской кухнях сушёная кожура незрелых плодов (амчур) применяется как заменитель тамаринда и лимонного сока. В аюрведической медицине её считают тонизирующим средством. С распространением манго по миру пряность из кожуры стала известна и в других кухнях, но остаётся нишевым продуктом.
Сырую кожуру манго не едят. В ней содержится урушиол — маслянистое вещество, которое может вызвать контактный дерматит у чувствительных людей. Термическая обработка и сушка снижают, но полностью не удаляют урушиол. Для безопасного употребления кожуру обычно сушат и перемалывают в порошок — так получают приправу амчур, которую добавляют в блюда в малых количествах. Перед использованием кожуру тщательно моют и сушат при температуре не ниже 60 °C.
Сушёную кожуру манго, известную как амчур, используют как пряность в индийской кухне. Её добавляют в карри, чатни, маринады, овощные рагу и супы для придания кислинки. Можно заваривать как чай — несколько кусочков на чашку кипятка. Целую кожуру иногда кладут в компоты. В аюрведе амчур включают в травяные сборы. Молотый порошок дозируют по 1/4–1/2 чайной ложки на порцию. Похожая по текстуре и сладости сушёное манго больше подходит для десертов и перекусов.
В кожуре манго содержится больше антиоксидантов, чем в мякоти: фенольные соединения, каротиноиды, витамин C и витамин A. Также в ней много пищевых волокон — клетчатки, которая почти не переваривается. На 100 г сушёной кожуры приходится 20 г углеводов, преимущественно клетчатка, 2 г белка и 1 г жира. Калорийность — 100 ккал. В кожуре меньше сахаров, но больше эфирных масел и дубильных веществ, которые придают терпкость.
Сушёную кожуру манго хранят в герметичной таре, в тёмном, сухом и прохладном месте при температуре от +5 до +20 °C. Влажность воздуха — не выше 70%, иначе продукт отсыреет и может заплесневеть. Срок годности — до 1 года с момента упаковки. После вскрытия упаковку плотно закрывают. Для лучшей сохранности подходит стеклянная банка с завинчивающейся крышкой. Хранение в холодильнике допустимо, если нет резких перепадов температуры и конденсата. Перед использованием осматривают кожуру на наличие плесени или посторонних запахов. Средняя цена — 100 рублей за 100 грамм.
Людям с аллергией на манго и с чувствительной кожей кожуру манго не употребляют. Урушиол в составе может вызвать дерматит даже в сушёном виде. Сырая кожура опаснее. Сушёная менее реактогенна, но риск дерматита сохраняется. Из-за возможных пестицидов перед сушкой кожуру тщательно моют. При непереносимости пищевых волокон клетчатка в больших количествах может вызвать дискомфорт. Начинают с малых доз, например 1/4 чайной ложки порошка.
