Загрузка продукта…
Загрузка продукта…Также известно как: Пекарский порошок, Бакпульвер
Порошковая смесь, выделяющая углекислый газ при нагревании, используется для придания выпечке пышности. Она состоит из кислотных солей и щёлочи, обычно соды и фосфатов. При смешивании с жидкостью и нагревании компоненты вступают в реакцию, создавая пузырьки. Тесто становится пористым и равномерно пропечённым. Разрыхлитель отмеривают чайными ложками и добавляют в муку перед замесом. Избыток разрыхлителя даёт горьковатый привкус, недостаток — плотный и плоский результат.
Чтобы избежать дефицита микроэлементов, важно питаться разнообразно — ни один продукт не обладает полным набором витаминов и минералов. Вы можете изменить значения АУП и ВДУ под себя — Можно настроить, какие нутриенты показывать в списках —
Основу продукта составляют углеводы, главную роль играет крахмал-наполнитель. Он удерживает активные компоненты в сухом состоянии и предотвращает их взаимодействие до замеса. Из минералов заметно выделяется фосфор, которого здесь намного больше, чем других элементов. Магний и калий присутствуют в малых количествах. Среди микроэлементов есть следы марганца, меди и селена, а также цинк. Вода в составе минимальна, поэтому порошок остаётся сыпучим. Фосфаты и щёлочь в паре дают газообразование в тесте при нагревании.
Фосфор входит в состав кислотных солей, например пирофосфата натрия. Магний и калий могут быть связаны с технологическими добавками. Крахмал часто получают из кукурузы или картофеля, поэтому у людей с чувствительностью к этим продуктам возможна реакция. Разрыхлитель — технологическая добавка, а не самостоятельный источник питания.
Разрыхлитель выполняет кулинарную функцию: делает тесто пышным и равномерно пропечённым. Он сокращает время замеса, так как не нужно отдельно гасить соду уксусом или лимонным соком. Готовые кексы и бисквиты получаются с мягкой текстурой и стабильной структурой. Смесь сбалансирована по кислотности, поэтому результат повторяется при одном и том же рецепте. Разрыхлитель подходит для сладкой и несладкой выпечки, а также для панировок, где он добавляет хруст. В отличие от дрожжей, он не требует времени на подъём теста. Его пищевая ценность незначительна, поэтому основная роль — технологическая. При использовании холодной или жёсткой воды разрыхлитель даёт более стабильный результат, чем сода. Он подходит для рецептов без кисломолочных продуктов, где сода не сработает. Благодаря этому кексы получаются одинаковыми даже при небольшом изменении ингредиентов.
Разрыхлитель содержит фосфаты, которые при систематическом превышении дозировок могут влиять на минеральный обмен. В обычной выпечке количество порошка измеряется чайными ложками, поэтому вред для здорового человека минимален. Людям с болезнями почек или нарушениями фосфорно-кальциевого обмена нужно ограничить продукты с фосфатными добавками. Индивидуальная непереносимость возможна на кукурузный крахмал, который используется как наполнитель. Превышение дозы, указанной в рецепте, даёт горький или металлический привкус, а текстура выпечки становится излишне рыхлой. Просроченный разрыхлитель теряет активность и не влияет на вкус, но и не поднимает тесто. Сода вместо разрыхлителя сработает лишь в рецептах, содержащих кислый компонент.
Разрыхлитель практически не имеет собственного вкуса и запаха. В сухом виде порошок слегка солоноватый и щелочной, но в готовой выпечке это не ощущается. Нейтральный профиль делает его универсальным для любой выпечки. В правильной дозировке он не изменяет вкус блюда. При избытке появляется горьковатое послевкусие и лёгкая металлическая нотка. Свежий разрыхлитель без посторонних ароматов; если запах стал кисловатым или прогорклым, значит, он отсырел. Из-за крахмала возможен лёгкий мучнистый оттенок в сухой смеси, но в тесте он исчезает. Для ароматизации выпечки добавляют ваниль, корицу или фруктовые порошки, например порошок абрикоса или ананасовый.
Разрыхлитель добавляют в тесто для кексов, бисквитов, оладий, блинов, печенья и коврижек. Он хорошо работает в рецептах без кисломолочных продуктов, где нет естественной кислоты для реакции с содой. Смешивают порошок с мукой, а затем соединяют с жидкими ингредиентами — так он распределяется равномерно. Разрыхлитель также подходит для несладкой выпечки, например для пиццы или хлеба, если нужна лёгкая пористость. В панировках он добавляет хруста за счёт выделения газа при жарке. Для вкуса и аромата в кексы можно добавлять фруктовые порошки, например порошок абрикоса вместе с разрыхлителем.
Хранить разрыхлитель нужно в плотно закрытой упаковке, вдали от влаги и тепла. Конденсат запускает реакцию между кислотой и щёлочью, и порошок теряет свойства. Идеально — сухой шкаф или кухонный ящик с комнатной температурой. Срок годности нераскрытой пачки обычно до двух лет; после вскрытия лучше использовать за несколько месяцев. Чтобы проверить активность, смешайте чайную ложку порошка с горячей водой: рабочий разрыхлитель даст пузырьки. Если реакции нет, заменяйте продукт свежим. Не храните в холодильнике — там оседает влага на стенках контейнера. После вскрытия пачки полезно пересыпать порошок в герметичный контейнер, чтобы защитить от конденсата.
Разрыхлитель теста также называют пекарским порошком. В английском языке это baking powder, что переводится как «пекарная пудра». Первый коммерческий продукт появился в 1843 году в Англии благодаря Альфреду Берду. Современные разрыхлители часто имеют двойное действие: одна кислота реагирует при смешивании с жидкостью, вторая — при нагревании в духовке. Поэтому тесто поднимается и при замесе, и в процессе выпечки. Существуют фосфатные и безфосфатные разрыхлители — по названию кислотного компонента. В СССР разрыхлитель встречался редко, и хозяйки заменяли его содой, гашёной уксусом.
До появления промышленного разрыхлителя использовали поташ, соду и кислое молоко. Первая стабильная смесь разработана в середине XIX века, когда химия дала возможность точно дозировать компоненты. В 1856 году американский химик Эбен Хорсфорд запатентовал пекарский порошок, который не требовал кислых продуктов и работал при нагревании. Его рецептура на основе фосфата кальция и соды стала базой для массового производства. В России и СССР разрыхлитель распространился позже; в советской кухне чаще пользовались содой с уксусом. Сегодня ассортимент включает варианты с кремортартаром, пирофосфатом натрия и монокальцийфосфатом.
Основная замена — смесь пищевой соды и кислоты. На 1 чайную ложку разрыхлителя берут ¼ чайной ложки соды и ½ чайной ложки лимонной кислоты. Можно использовать столовую ложку лимонного сока или кефира. Сода вступает в реакцию с кислотой, выделяя углекислый газ. Кислый компонент должен присутствовать в рецепте или добавляться отдельно. Другой вариант — взбитые до устойчивых пиков яичные белки. Они придают тесту воздушность за счёт пузырьков воздуха. В некоторых рецептах подойдёт гашёная уксусом сода, но это менее стабильный метод. Профессиональной заменой служит карбонат аммония для особо пористой структуры, но он требует чёткой дозировки из-за резкого запаха аммиака.
Пекарский порошок (разрыхлитель) — сухая смесь трёх основных компонентов. Основа — щелочной агент, обычно гидрокарбонат натрия (пищевая сода). Кислотный компонент — лимонная, виннокаменная кислота или пирофосфат натрия. Он запускает реакцию с содой при замесе. Третий элемент — инертный наполнитель, чаще кукурузный или картофельный крахмал, мука. Наполнитель предотвращает преждевременную реакцию, впитывая влагу. Он обеспечивает равномерное распределение смеси в тесте. Пропорции подобраны для полной реакции без послевкусия. Энергетическая ценность стандартной смеси — 112.4 ккал на 100 г. Она формируется в основном углеводами (27.6 г). Белков и жиров в составе минимальное количество (0.1 г и 0.2 г соответственно).
Свежесть проверяют реакцией с горячей водой. В стакан наливают немного горячей (не кипящей) воды. Насыпают ½–1 чайную ложку разрыхлителя. Если порошок свежий, начинается активное шипение с обильным выделением пузырьков углекислого газа. Отсутствие или слабая реакция означает, что компоненты частично прореагировали из-за влаги или истёк срок годности. Такой продукт не даст нужной пышности выпечке. Стандартный срок годности разрыхлителя — до 730 дней (2 года) при правильном хранении. Хранить его нужно в герметичной таре в сухом месте. При потере свойств продукт утилизируют.
Такой привкус — признак избытка или неправильной реакции пищевой соды в составе. Если в разрыхлителе или добавленной отдельно соде недостаточно кислоты для полной нейтрализации, остаётся не прореагировавший гидрокарбонат натрия. Он даёт характерный мыльный горьковатый вкус. Качественный готовый разрыхлитель содержит сбалансированное количество кислоты. Проблема возникает при нарушении пропорций. Другие причины: использование просроченной смеси, где кислота потеряла активность, замена разрыхлителя только содой в рецепте, который требует кислотного компонента (кефира, сметаны). Чтобы избежать привкуса, соблюдайте дозировку по рецепту, проверяйте свежесть продукта.
Пищевая сода — единственное вещество, гидрокарбонат натрия. Для реакции и выделения газа ей необходима кислая среда в тесте (кефир, уксус, лимонный сок). Разрыхлитель — готовая смесь, куда уже входят сода, сухая кислота и наполнитель. Его реакция начинается при контакте с влагой при замесе, завершается при нагревании. Это делает процесс более предсказуемым. Разрыхлитель нейтрален по вкусу, а сода без достаточного количества кислоты оставляет привкус. Для замены 1 ч.л. разрыхлителя требуется ¼ ч.л. соды плюс кислота. В промышленности оба продукта относятся к разрыхлителям, но механизм действия разный. Углекислый газ, который выделяется в обоих случаях, также используется как добавка диоксид углерода (E290).
