Загрузка продукта…
Загрузка продукта…Также известно как: Бергамотовая мука
Высушенная и перемолотая в крупку масса, остающаяся после отжима эфирных масел из плодов бергамота. Желтоватые частицы с вкраплениями цедры сохраняют горьковато-кислый вкус и насыщенный аромат. В составе сочетаются элементы мякоти и кожуры, поэтому продукт богат пищевыми волокнами. Используется как натуральный загуститель для соусов и выпечки, добавка в чай, смузи или домашние конфеты. Продукт относится к категории фруктового жмыха. Схожие характеристики имеют жмых помело и пюре бергамота. Благодаря сухому состоянию хорошо хранится и не требует особых условий.
Чтобы избежать дефицита микроэлементов, важно питаться разнообразно — ни один продукт не обладает полным набором витаминов и минералов. Вы можете изменить значения АУП и ВДУ под себя — Можно настроить, какие нутриенты показывать в списках —
Основу состава жмыха бергамота дают углеводы, значительная часть которых приходится на пищевые волокна — они остаются после отжима эфирного масла из плодов и переходят из цедры. Белка в продукте умеренное количество, жира мало. Из-за того, что жмых сушат, в нём почти нет воды, а концентрация веществ выше, чем в свежем плоде. В составе также сохраняются ароматические соединения эфирных масел, характерные для кожуры цитрусовых. Эти вещества отвечают за горьковатый вкус и насыщенный запах. Углеводы влияют на способность жмыха впитывать влагу и загущать блюда. Благодаря этому продукт работает как структурообразователь в соусах и выпечке. Такой набор макронутриентов типичен для цитрусового жмыха: в высушенном остатке мало жира, а белок и клетчатка остаются в концентрированном виде.
Жмых бергамота удобно использовать, чтобы увеличить количество пищевых волокон в блюдах. Добавление одной-двух ложек в кашу или смузи делает текстуру гуще и помогает дольше не испытывать чувство голода. Низкое содержание жира сочетается с рецептами, где нужен цитрусовый акцент без дополнительного масла. Сухой жмых не требует специального хранения и всегда под рукой, а его аромат заменяет свежую цедру в выпечке. Пищевые волокна в его составе дают объём и плотность, поэтому блюдо становится сытнее без изменения рецепта. В отличие от свежей цедры, жмых почти не содержит влаги и не влияет на консистенцию теста. Благодаря тому, что это вторичный продукт переработки, его использование сокращает пищевые отходы и даёт вторую жизнь сырью. Такой жмых особенно уместен в домашней выпечке, морсах и овощных рагу, где нужна лёгкая цитрусовая нота.
Эфирные масла и горечи, которые сохраняются в жмыхе, вызывают реакцию у людей с аллергией на цитрусовые. Из-за высокого содержания клетчатки резкое включение продукта в рацион может привести к вздутию и дискомфорту в животе, особенно если пищевых волокон до этого было мало. При обострении гастрита или язвенной болезни жмых исключают: частицы цедры раздражают слизистую. В сухом виде продукт не едят большими горстями — он может поцарапать рот и горло. Детям до трёх лет жмых не дают: мелкие частицы опасны для дыхательных путей. Если врач ограничил белок, учитывайте, что в жмыхе белок есть, но его доля невелика. Продукт не заменяет свежие овощи и фрукты, он лишь дополняет блюда. Перед первым употреблением стоит попробовать минимальную порцию, чтобы оценить реакцию.
Вкус жмыха бергамота можно описать как горьковато-кислый, с отчётливой цедровой нотой. Горечь заметнее, чем у свежего плода, потому что в жмыхе остаются плотные части кожуры и семян. Аромат насыщенный, с цветочно-пряным оттенком, напоминает знаменитый бергамотовый аромат в чае Эрл Грей. Кислинка мягкая, не такая яркая, как у лимона. В сухом виде продукт почти сладковатым не бывает — на первом плане всегда горечь и цитрусовая свежесть. По структуре жмых напоминает крупку или муку грубого помола, но при разжёвывании ощущаются жёсткие частицы цедры. Из-за концентрированного вкуса его добавляют в блюда в небольших количествах, чтобы не перебить остальные ингредиенты. Горечь усиливается в сухом виде, а при заваривании в горячей воде смягчается и становится более равномерной. Текстура жмыха хрустящая, при пережёвывании ощущается лёгкое покалывание на языке. Похожий вкусовой профиль имеет жмых помело, но он слаще и мягче по горечи.
Жмых бергамота используют как ароматную добавку в выпечку: 1–2 чайные ложки на порцию теста придают кексам и песочным коржам цитрусовый оттенок. В чае жмых заменяет сухую цедру — его заваривают вместе с листьями или добавляют в готовый настой. Для соусов и заправок продукт служит натуральным загустителем: размолотые частицы впитывают влагу и создают лёгкую текстуру. В смузи и домашних конфетах жмых добавляют для пикантной горчинки и пользы. Также его можно смешивать с сахаром, чтобы получить цитрусовый сахар для посыпки гренок или кексов. Важно добавлять жмых порциями, пробуя вкус, так как горечь нарастает постепенно. Жмых также добавляют в овощные рагу и маринады для мяса, чтобы придать блюдам лёгкую горчинку. В домашних лимонадах и морсах он работает как ароматизатор, если дать ему настояться несколько минут. Можно использовать вместо панировки для рыбы, смешивая с мукой.
Хранят жмых бергамота в герметичной банке или пакете с замком при комнатной температуре. Срок годности сухого продукта — до года, если он не намок и не впитал посторонние запахи. Влажность — главный враг: при попадании воды жмых комкуется и плесневеет. Поэтому ложка для забора должна быть сухой. Хранить вдали от плиты и раковины, в тёмном шкафу. Также продукт впитывает ароматы, поэтому его не держат рядом с кофе и специями. После вскрытия упаковки плотно закрывайте её и проверяйте, нет ли конденсата внутри. Если жмых отсырел, его можно просушить в духовке при низкой температуре, но вкус и эфирные масла при этом частично уходят. Стеклянная банка с притёртой крышкой подходит лучше всего: она не впитывает запахи и защищает от влаги. Правильно хранимый жмых не слеживается и сохраняет рассыпчатость.
Бергамот — гибрид померанца и лимона, точное происхождение которого остаётся спорным. Плоды в основном выращивают в итальянской Калабрии, там же производят знаменитое бергамотовое масло. Жмых — побочный продукт переработки, который раньше часто утилизировали. Сейчас его используют как источник пищевых волокон и аромата. Сам плод бергамота почти не едят в свежем виде из-за горького вкуса, зато его аромат знаком по чаю Эрл Грей. В промышленности из кожуры получают эфирное масло, а из мякоти делают сок и затем жмых. В сухом жмыхе концентрируются вещества, которые дают горчинку и цитрусовый запах. Так плод используют целиком, без отходов. Интересно, что аромат бергамота в парфюмерии считается одним из базовых нот. Также жмых нередко добавляют в травяные сборы для придания горьковатого оттенка. В кулинарии жмых из цитрусовых часто называют вторичным продуктом, подчёркивая его происхождение.
Название бергамот связывают с итальянским городом Бергамо, хотя родиной плода считается Юго-Восточная Азия. В Европу плод попал через Испанию и Италию. Уже в XVII веке бергамотовое масло использовали в парфюмерии, а в XIX веке — для ароматизации чая. Жмых как продукт появился значительно позже, когда переработку цитрусовых поставили на поток и стали искать применение отходам. С развитием безотходного производства жмых стали сушить и молоть, чтобы использовать в кулинарии и пищевой промышленности. Сегодня это нишевый продукт, который чаще встречается в магазинах натуральных продуктов, чем в обычных супермаркетах. В старину плоды бергамота использовали в народной медицине как средство от кожных болезней, что тоже оставило след в культуре. Со временем из-за горечи свежие плоды почти перестали есть, и бергамот остался только источником масла и сока. Таким образом, жмых — современный ответ безотходного производства на вопрос, что делать с остатками после отжима.
На 100 г жмыха бергамота приходится 150 ккал, 5 г белков, 2 г жиров и 30 г углеводов. Основной компонент продукта — углеводы, значительная часть которых представлена пищевыми волокнами. В составе также присутствуют остатки эфирных масел (линалилацетат, лимонен), флавоноиды, органические кислоты, калий, кальций и магний. Для сравнения, калорийность порошка бергамота составляет 310 ккал — разница связана с меньшим содержанием жиров и большей долей клетчатки в жмыхе.
Основное применение — ароматизация напитков и выпечки. Для чая добавляют 1–2 г на чашку (примерно половина чайной ложки). Жмых заваривают вместе с заваркой или настаивают отдельно 3–5 минут. В выпечке (печенье, кексы, пряники) его добавляют в сухом виде в муку — 5–10 г на 500 г муки. Продукт даёт горьковато-кислый вкус и цитрусовый аромат.
Также жмых бергамота можно использовать в маринадах для мяса (особенно баранины) — 1 ч. ложка на 1 кг мяса придаёт лёгкую кислинку. В творожных запеканках и пудингах его смешивают с творогом или йогуртом, 1–2 г на порцию.
Основной риск — аллергические реакции на цитрусовые. Людям с непереносимостью бергамота или аллергией на апельсины, лимоны продукт противопоказан. При обострении гастрита, язвенной болезни желудка или синдроме раздражённого кишечника жмых может раздражать слизистую из-за кислот и эфирных масел.
Высокое содержание клетчатки при употреблении более 10 г в день может вызывать вздутие и дискомфорт. Детям до 3 лет продукт не подходит из-за незрелости пищеварительной системы. Людям с ограничением белка (например, при почечной недостаточности) — в 100 г продукта 5 г белка.
Жмых бергамота хранят в герметично закрытой стеклянной или керамической таре в тёмном сухом месте при температуре до 25 °C. Влажность воздуха не должна превышать 60–70%, иначе продукт комкуется и теряет аромат. Срок годности — 365 дней с даты производства. После вскрытия упаковки жмых сохраняет свойства 6 месяцев.
Хранение в холодильнике не подходит — конденсат может привести к образованию плесени. Прямые солнечные лучи разрушают эфирные масла. Если жмых всё же отсырел, его можно просушить на противне при 50–60 °C в течение 30 минут, но аромат частично восстановится.
Основное отличие — в сырье и способе производства. Жмых бергамота — это высушенный остаток плодов после извлечения эфирного масла. Он содержит больше клетчатки и имеет калорийность 150 ккал на 100 г. Порошок бергамота получают обезвоживанием и измельчением целых плодов, поэтому его калорийность выше — 310 ккал, а содержание жиров и сахаров больше. Вкус жмыха более горьковатый и терпкий, аромат менее интенсивный.
Жмых лучше подходит для добавления в тесто и маринады, где нужна клетчатка. Порошок предпочтительнее для напитков и десертов, где важен более сладкий и насыщенный вкус. По цене жмых обычно дешевле — 80 руб. за 100 г против 120–150 руб. за порошок.
