Загрузка продукта…Загрузка продукта…Загрузка продукта…Просматривая информацию на сайте, вы принимаете условия Пользовательского соглашения и соглашаетесь с политикой конфиденциальности
Загрузка продукта…Отжатые ягоды тёрна превращаются в плотный жмых, богатый белком и клетчаткой. Продукт получают после извлечения сока или масла, поэтому он сохраняет концентрированные питательные вещества. Используется в выпечке и как добавка к кашам.
Чтобы избежать дефицита микроэлементов, важно питаться разнообразно — ни один продукт не обладает полным набором витаминов и минералов.
Жмых тёрна содержит значительное количество белка — около 20 г на 100 г, что делает его одним из самых белковых растительных продуктов. Жиры и углеводы составляют по 15 г, причём жиры в основном ненасыщенные. Клетчатка занимает существенную долю, но точные значения не указаны. Из микронутриентов сохраняются калий, магний, витамины группы B и витамин C, но их количество зависит от исходной ягоды и технологии отжима.
Высокое содержание белка делает жмых тёрна удачным ингредиентом для увеличения белковой ценности блюд. Например, его добавляют в тесто для хлеба или блинов, что повышает содержание протеина без изменения текстуры. Клетчатка в составе помогает увеличить объём еды и продлить чувство сытости. Продукт подходит для вегетарианского и веганского рациона как источник растительного белка.
Жмых тёрна может вызывать аллергические реакции у людей с непереносимостью плодов семейства розовых (слива, персик, абрикос). Из-за высокого содержания клетчатки большое количество продукта (более 30 г в день) способно привести к дискомфорту в животе. Людям с хроническими заболеваниями почек или подагрой ограничивают употребление из-за высокого содержания белка и пуринов. Также возможна горечь, которая не всем нравится.
Жмых тёрна обладает выраженным горьковато-терпким вкусом с лёгкой кислинкой. Аромат напоминает дикую сливу с древесными нотками. Консистенция сухая, слегка маслянистая на ощупь, при разжёвывании — рассыпчатая. Степень горечи зависит от количества остатков кожицы и косточек: чем их больше, тем горечь сильнее. В выпечке или кашах вкус становится мягче, особенно в сочетании со сладкими ингредиентами.
Жмых тёрна применяют в выпечке: добавляют в тесто для хлеба, кексов, печенья вместо части муки. Его смешивают с кашами, йогуртами или творогом для увеличения питательности. Также продукт используют в протеиновых коктейлях и смузи. Несколько ложек жмыха добавляют в фарш для котлет или в овощные рагу для густоты и вкуса. В некоторых рецептах его заменяют миндальной мукой для получения безглютеновой выпечки.
Хранить жмых тёрна в сухом, тёмном и прохладном месте, в герметично закрытой таре. Срок годности — 365 дней. После вскрытия желательно использовать продукт в течение нескольких месяцев, так как при контакте с воздухом жиры могут окисляться, придавая горьковатый привкус. Не стоит хранить в холодильнике без герметичной упаковки — продукт может впитать посторонние запахи.
Тёрн — дикая слива, растущая в Европе и Западной Азии. Жмых традиционно использовали как корм для скота или компост, но современные технологии позволили ввести его в рацион человека. По питательности он близок к замороженному тёрну, только в более концентрированной форме. При заморозке горечь тёрна уходит, а в жмыхе она частично сохраняется, что придаёт продукту уникальный вкус.
Плоды тёрна собирали ещё в древности: косточки находят в раскопках неолита. Жмых как побочный продукт переработки использовали в средневековой Европе для приготовления дешёвого хлеба в голодные годы. Со временем его перестали употреблять в пищу, но в XXI веке интерес к безотходным технологиям вернул жмых на кухню как функциональный ингредиент.
Жмых тёрна заменяет часть муки в тесте. На 100 г муки берут 20–30 г жмыха. Он добавляет белковую ценность и слегка ореховый, терпкий вкус. В хлебе доля жмыха не превышает 15% от массы муки, чтобы не перебить структуру. Для кексов и печенья пропорция может быть выше — до 25%.
Для смягчения горечи добавляют подсластители: мёд, сироп топинамбура или банан. В рецептах с шоколадом или какао терпкость почти не чувствуется.
Сушёный тёрн содержит больше углеводов и меньше белка и жира, чем жмых. Калорийность сушёного тёрна — около 250 ккал на 100 г, у жмыха — 275 ккал. Жмых значительно богаче белком (20 г против примерно 6 г) и жирами (15 г против около 1 г).
Вкус жмыха более горький и терпкий, с древесными нотками. Сушёный тёрн слаще, с характерной кислинкой, без горечи. Жмых используют как белковую добавку, сушёный тёрн — как самостоятельную закуску или в компоты. Подробнее о свойствах сушёного тёрна — на странице Тёрн сушеный.
Для взрослого человека без проблем с ЖКТ безопасная порция — 20–30 г в день (около 2–3 столовых ложек). Это добавляет 5–6 г белка и 4–5 г клетчатки. Превышение (более 50 г) может вызвать вздутие или дискомфорт из-за высокого содержания клетчатки.
После вскрытия жмых пересыпают в герметичную стеклянную или керамическую банку. Хранят в сухом тёмном месте при температуре до 20°C. В холодильнике продукт держат только в плотно закрытой таре, иначе он впитывает запахи. Срок годности после вскрытия — до 6 месяцев, но лучше использовать за 3–4 месяца.
Признаки порчи: прогорклый запах (окисление жиров), появление плесени или насекомых. Если продукт хранился во влажном месте, он может отсыреть и потерять рассыпчатость. В таком случае его просушивают в духовке при 50°C в течение 15–20 минут.
Да, жмых тёрна не содержит глютен, так как изготовлен из ягод дикой сливы. Его можно использовать в безглютеновой выпечке как замену части рисовой, кукурузной или миндальной муки. Однако из-за горечи и отсутствия клейковины текстура изделий будет более крошливой.
