Загрузка продукта…
Загрузка продукта…Также известно как: Турмерик, Жёлтый имбирь, Индийский шафран
Ярко-жёлтая пряность из высушенных и измельчённых корней одноимённого растения семейства имбирных. Имеет тёплый, слегка острый и горьковатый аромат, характерный для восточной кухни. Используется как натуральный краситель и ароматизатор.
Чтобы избежать дефицита микроэлементов, важно питаться разнообразно — ни один продукт не обладает полным набором витаминов и минералов. Вы можете изменить значения АУП и ВДУ под себя — Можно настроить, какие нутриенты показывать в списках —
Содержит белки, жиры, углеводы и пищевые волокна. Основной активный компонент — куркумин из группы полифенолов. В составе присутствуют витамины группы B, C, E, K. Из минералов есть калий, кальций, магний, фосфор, железо, марганец, медь, цинк, селен. Также содержатся эфирные масла.
Обладает антиоксидантными свойствами. Куркумин поддерживает здоровье суставов. Пряность влияет на пищеварительные процессы. Используется для поддержания иммунной функции, влияет на состояние кожи.
Может вызывать аллергические реакции, не подходит при индивидуальной непереносимости. Высокие дозы раздражают слизистую желудка. Не используют при желчнокаменной болезни, закупорке желчных протоков. Исключают при обострении гастрита, язвенной болезни, панкреатита. Не применяют при беременности и кормлении грудью. Взаимодействует с некоторыми лекарствами, например, антикоагулянтами.
Вкус — тёплый, землистый, с лёгкой горчинкой и остротой. Аромат пряный, древесный, с оттенками имбиря и апельсиновой цедры. Интенсивность высокая, поэтому используют в малых количествах. Хорошо сочетается с чёрным перцем, что усиливает усвоение куркумина. Вкусовой профиль делает её ключевым компонентом смесей вроде карри. В блюдах даёт насыщенный золотистый цвет.
Добавляют в овощные рагу, супы, соусы. Используют для приготовления риса, чечевицы, картофеля. Входит в состав маринадов для мяса, птицы, рыбы. Применяют в выпечке для окрашивания теста. Кладут в напитки: золотое молоко, смузи, чай. Используют как натуральный краситель для сыров, масла, йогуртов. Подходит для вегетарианских и веганских блюд. Базовую форму — корень куркумы — применяют в свежем виде.
Хранят в герметичной непрозрачной ёмкости. Подходят банки из тёмного стекла или керамики с плотной крышкой. Место выбирают сухое, прохладное, без прямого солнечного света. Высокая влажность и тепло приводят к потере аромата, слёживанию. Рядом не держат продукты с сильным запахом. При правильных условиях специя сохраняет свойства до года. Молотую куркуму используют быстрее, чем цельный корень.
На английском языке называется turmeric. Яркий жёлтый цвет используют для окрашивания тканей. В Индии применяют в ритуалах как символ чистоты. Входит в состав аюрведических средств. Куркумин плохо растворяется в воде, но лучше — в жирах. Сочетание с чёрным перцем увеличивает биодоступность куркумина. Иногда называют «индийским шафраном», хотя это разные растения.
Выращивают в Юго-Восточной Азии более 4000 лет. В Индии и Китае использовали как пряность, краситель, лекарственное растение. По Шёлковому пути попала в Африку, на Ближний Восток. В Европу завезли арабские торговцы в средние века. Основные производители — Индия, Китай, страны Южной Азии. Остаётся одной из самых популярных пряностей в мире.
Куркума — цельная пряность из молотого корня растения, содержащая комплекс веществ: куркумин, эфирные масла, витамины, минералы. Её пищевая ценность на 100 г: 328 ккал, 9.4 г белков, 3.2 г жиров, 65.5 г углеводов.
Куркумины (E100) — это выделенная группа химических соединений (полифенолов), используемая преимущественно как натуральный пищевой краситель. Эта форма даёт интенсивный жёлто-оранжевый цвет, но не обладает полным ароматическим и вкусовым профилем цельной специи. Подробнее о красителе — в карточке куркумины (E100).
Ключевой компонент куркумы — куркумин — обладает низкой биодоступностью. Для улучшения усвоения применяют два основных метода.
Во-первых, сочетание с чёрным перцем. Содержащийся в нём пиперин увеличивает усвоение куркумина. Во-вторых, употребление с жирами (растительное масло, кокосовое молоко), так как куркумин жирорастворим. Термическая обработка в составе блюд (рагу, соусы) также способствует его высвобождению.
Пряность используют в малых количествах (щепотка на порцию) из-за интенсивного вкуса и возможного раздражающего действия на желудок в больших дозах.
Пряность не используют при желчнокаменной болезни и закупорке желчных протоков, так как она обладает желчегонным эффектом. Исключают при обострениях заболеваний ЖКТ: гастрита, язвенной болезни, панкреатита.
Куркума может вызывать аллергические реакции. Её не применяют при беременности и кормлении грудью из-за недостаточной изученности воздействия.
Вещество влияет на активность антикоагулянтов (препаратов, разжижающих кровь), что требует консультации с врачом.
Название «индийский шафран» — это бытовое сравнение, а не ботаническое тождество. Куркума и шафран — разные растения. Общее между ними — способность придавать блюдам интенсивный жёлто-золотистый цвет, что исторически делало куркуму более доступным заменителем дорогого шафрана.
В отличие от шафрана, который получают из рылец крокуса, куркуму производят из корней растения семейства имбирных. Вкус и аромат также различаются: у куркумы он землистый, с лёгкой горчинкой и остротой, а у шафрана — более тонкий, цветочно-медовый.
Главные враги специи — свет, влага, тепло и посторонние запахи. Хранить молотую куркуму нужно в герметичной непрозрачной таре. Подходят банки из тёмного стекла или керамики с плотной крышкой.
Место должно быть сухим, прохладным и без доступа прямого солнечного света. При соблюдении этих условий куркума сохраняет аромат, вкус и активные вещества до указанного срока годности — 365 дней. Рядом не стоит держать продукты с сильным запахом (кофе, чай, другие пряности). Молотую форму используют быстрее, чем цельный корень, так как она быстрее выдыхается.
